PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

fette di tartufi. Fate cuocere a fuoco lento sotto un forno portatile. Nel frattempo fate cuocere dei funghi girati nel burro ed in questo dei crostini di pane tagliati. Cotta la sogliola, aggiungetevi i funghi ed i crostini, guarnendo il piatto con gamberi, e servite. S o g l i o l a a l - v i t t o b i a n c o (Sole au v in liane). Stessa preparazione come quella di sopra, ma soppri­ mendo gli accessori, come arselle, ecc. S o g l i o l a no r m a n n a d i C o n t a n (Sole norm ande de Cautances). Fate friggere due sogliole, apritele poi sul dorso rove­ sciandone i filetti a destra e a sinistra. Levate la grossa resca e rimpiazzatela con un ripieno di cipolle tagliate fine, impastandola con burro, sale, pepe, noce moscata apata. Ravvicinate le due parti del pesce, mettetele in un piatto lungo che possa resistere al fuoco. Bagnate con un bicchiere di vino rosso e fate cuocere come una so- fliola al panato. Li m e , p a s s e r i n i , p a s s e r e a l p a n a t o (Limandes, carrelets, oldes, au g ra tin et frits). Questi pesci si accomodano come le sogliole. S g o m b r i a l l a m a î t r e d’ h ô t e l (Maquereaux à la m a ître d ’hôtel). Vuotati e ben fatti scolare gli sgombri, spaccateli sul dorso, avviluppateli con carta unta di burro e fate cuo cere sulla graticola (<). Quando saranno cotti, riempiteli con un buon pezzo di burro mescolato e stemneratn ™ fine e ben condite, e spruzzate con sugo di limone Si Possono far cuocere senza carta. — 247 -