PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 246 — d’argento o rame stagnato, con erbette, scalogni, funghi tagliati minuti, sale, pepe. Mettetevi le sogliole, copritele leggermente con pane grattugiato. Bagnatele con un po di burro sciolto in padella, con vino bianco ed un buon cucchiaio di sugo. Fate cuocere a fuoco lento, sotto un forno portatile, affinchè prendano il panato o facciano la crosta. Se non si ha il forno portatile, si fa cuocere fra due piatti. f i l e t t i d i s o g l i o l e a l l a . H o (Filets de soles à la Horly). Levate la pelle alle sogliole, fatene dei filetti, che fa­ rete marinare un’ora nel sugo di limone con prezzemolo, fette di cipolle, sale, pepe. Fate asciugare, passate nella farina, e servite con salsa al pomidoro. F i l e t t i d i s o g l i o l e i n m a i o (Filets de soles en m ayonna ise ). Vedere Maionesa. S o g l i o l a a l l a n o r m a n n a (Sole à la normande). Scegliete una bella sogliola, vuotatela, lavatela con at' tenzione e levatene la pelle del dorso. Mettete un buoi pezzo di burro in un piatto di rame stagnato. Ponetevi la sogliola con erbette tagliate minute, scalogni e fungi'' parimente tagliati minuti, pepe, sale, quattro spezie ed un bicchiere di vino bianco. Aggiungete un rosolato bei1 fatto, a cui aggiungerete metà brodo ristretto; in mafl' canza, del consumè od anche del brodo. Mettete inoltri nel piatto una dozzina d’ostriche, disponendole simmetri; eamente e senza gusci, altrettante arselle, alcuni chioZ^1 bagnati al burro, delle code dei grancoglini di mare 6