PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Servite con salsa bianca di capperi o salsa al pomidoro 1 s a P°r e che Può essere alquando insipido, si può rendere Pm gustoso facendola cuocere in brodo ristretto o facendola Marinare prima di cuocerla. A n g u i l l a di m ar e a l l o s p i ed o (.Anguille de m er à la broche). Mettete allo spiedo un bel pezzo d’anguilla fresca e ben avata. Mentre la pelle si arriccia, ritiratela; mettete in na leccarda un buon pezzo di burro freseo, bagnate spesso nguilla e passatevi della mollica di pane duro che avrete frunuzzato più fine possibile. Continuate allo stesso modo ° a che 1anguilla sia cotta e che abbia preso un bel ore Servite con salsa alla tartara o qualsiasi altra, recante, secondo piacimento. S o g l i o l e f r i t t e (Soles frite). Nettate e vuotate bene le sogliole. Dopo asciugatele. Peccate sul dorso, infarinatele e fate friggere. Fatele f u g a r e e servite con prezzemolo fritto. Prima di cuo- »•e, bisogna sempre levare la pelle del dorso ed anco e la del ventre ; e ciò in qualsiasi caso. S o g l i o l e a l l a C o l b e r t (So es à la Colbert). Dopo di averle fritte nel modo sopra indicato, fate una i nura lungo la resca di fianco, toglietela, e mettete e posto di quella del burro fresco, sugo di limone, sale llu[; ^ ’ rnfìttete nelIa cazzernola dei funshi tagliati mi- , delle erbe e scalogni, e ponetevi sopra le sogliole. S o g l i o l e a l p a n a t o {Soles au gratin). Pe!?ep,arate 16 sogliole come s°Pra s’è detto; spalmate un 0 dl burro mescolandovi della farina sopra un piatto - 2 4 5 -