PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 244 - La razza dev’essere molto fresca. Fate cuocere come sopra indicato e fate sciogliere un pezzo di burro nel piatto che deve contenerla, badando che il burro sia fresco, unen­ dovi sale, pepe, sugo di limone. Razs?a f r i t ta (Raie frité). Nettata che abbiate la razza e levatane la pelle, taglia­ tela in filetti, mettetela a marinare per un’ora nell’aceto, con sale, pepe, prezzemolo in rami, fate asciugare passando alla farina ogni pezzo e fate friggere con bel colore. Guar­ nite il piatto con prezzemolo fritto. Quest’ultimo sistema è quasi solo in uso per le razze del Mediterraneo, molto più piccole e meno saporite di quelle dell’Oceano. R a z z a a l l a s a l s a b i a n c a (Raie à la sauce bianche). Terminata la cottura, versate sopra una salsa bianca con capperi. R a z z a a i f u n g i l i (Raie a u x champignons). Fate cuocere la razza nell’acqua come di solito ; leva­ tene la pelle; mettetela sopra un piatto o tortiera. Fate cuocere dei funghi nell’acqua con sale ed un po’ d’aceto. Dopo dieci minuti, ritirateli, tagliateli minuti con prezze­ molo, e guarnite la razza con burro e sale. Tenete il piatto per alcuni istanti sul fuoco e mettete un po’ di sugo di limone prima di servire. A n g u i l l a d i m a r e (Anguill de mer). Fatela cuocere nell’acqua con sale, un bel mazzetto & prezzemolo, del pepe grosso, e tre o quattro foglie di lauro- R a ^ i i a l b u r r o b i a n c o (Rais au beurre Mane).