PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 243 - M e r lu z z o i n b r a n d a d e {Morue en brandade). Cotto ed asciugato il merluzzo, levatene la pelle divi­ dendolo jn pezzettini fini che taglierete in due se troppo )unghi. Dividete poco a poco il merluzzo nel burro disciolto padella senza farlo bollire e scotendo continuamente Aggiungete un po’d’acqua o latte bollente e proseguite agitare. Quando il tutto è ben unito, aggiungete delle ^«ciughe in filetti, dei tartufi cotti, passate tutto sul fuoco a appena bolle, rovesciate sopra un piatto, inaiflando con sugo di limone e servite. Secondo i gusti, si può usare M e r l u z z o f r i t t o (Morue frite). r ,vatL d! lle P°lpettine con cotti à la Béchamel, reddati in questa salsa e che sia ristretta e densa f a t e l e in uova sbattute come per le frittate; panate una eonda volta, fate friggere e servite con prezzemolo fritto «vece di passare in pane grattugiato, le polpettine si tossono immergere nella pasta da friggere. * W z » a l b u r r o n e r o (Raie a u x beurre noir). Lavata e vuotata la razza, mettetela in una casseruola a acqua, un bicchiere d’aceto, pepe, sale e mazzetto di Co« ° - Non fate alzare che due o tre bolli. Per esser «a, basta alla razza una prima bollitura. Ritirate dal ric°C°’ levate la pelle’ e 1 Pungiglioni, se sarà una razza Una 6 tagliate le estremità e Ie natatoie. Mettete in a padella un pezzo di burro in cui farete friggere del e «Remolo e versate sopra il tutto che condirete con pepe ; aie, aggiungendo un cucchiaio d’aceto fatto scaldar© anticipo in una padella.