PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

_ 242 — Cotto e asciugato il merluzzo come sopra, mettete in una casseruola con uno spicco d’aglio, pepe, sale, gialli d’uovo, latte, olio in parti eguali ed in rapporto alla quan­ tità del merluzzo; fate cuocere tutto ciò a fuoco lento e versate sul merluzzo che avrete ridotto in piccoli pezzi e mettetelo quindi sotto un coperchio con brace per fargli prendere colore. Servite bollente. M e r l u z z o i n t o r t a (Morue en tourte). Cotto il merluzzo e asciugato, staccatene le foglieine empiendone le parti interne con pezzi di burro, grosso pepe e spezie fine. Cotta la torta, versatevi la salsa alla crema. M e r l u z z o a l l a B é s c i a m e (Morue à la Béchamel). Cotto il merluzzo come indicato di sopra, servitelo con salsa à la Béchamel. M e r l u z z o a l p r a t o v e r d e (Morue au vert-pré). Dissalato il merluzzo, fatelo cuocere nel latte, burro ed erbette. Disponetelo sopra un piatto, poi ricoprite con prez­ zemolo tagliato fino fino, spremetevi un sugo di limone e servite caldo. M e r l u z z o a i c a p p e r i (Moru aux câpres). Fate cuocere il merluzzo dissalato all’acqua, servitelo sopra un piatto versandovi salsa bianca coi capperi. Questo genere di pietanza sarà più delicato se vi aggiungerete dello acciughe pestate fine con salsa bianca. A l t r o m e r l u z zo a l l a p r o v e (Autre morue à la provençale).