PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 241 — S t o c c o f i s s o ( Caballauâ ). Lo stoccofisso si mangia con salsa al burro e patate cotte a lesso. Bisogna metterlo tagliato e pezzi nell’ac­ qua fredda con fette di limone, pezzi di cipolle, timo, lauio. Fate cuocere le patate nella stessa acqua e servite lo stoccofisso accompagnato da salsa al burro sciolto in padella, e patate a parte. Potete far uso di salsa bianca invece del burro sciolto. M e r l u z z o s a l a t o ( Morue salée). Il buon merluzzo ha la carne bianca, lapelle nera e grandi impaginature. Dopo dissalato per ventiquattro o trent’ore, mettetelo in un grande caldaio con acqua fredda, e ritira­ telo prontamente appena si mette a bollire. Servite con Patate a lesso o alla maître d’hôtel, in cui spremerete alcune goccie di limone, o semplicemente accompagnato, come lo stoccofisso sopra detto, con salsa di burro disciolto. Le patate che sono cotte nell’acqua del merluzzo sono le migliori. M e r l u z z o a l l a p r o v e n g a l e (Morue à la provençale). Cotto che abbiate il merluzzo all’acqua e fattolo ben asciugare, mettetelo nel fondo del piatto in cui dovete servirlo con cipolla scalogna, un po’d’aglio, prezzemolo, ^Polline, fette di limone senza buccia, pepe grosso, un I' pzzo di burro grosso come un uovo, e due cucchiai di °üo. Disponete il merluzzo che avrete disposto per pic- Coli fogii su questa guarnizione. Mettete sopra lo stesso Rudimento, come pure al disotto passate in pane grattu­ giato e mettete il piatto sopra un fuoco lento onde possa indire pian Piano- Fate Prendere il colore con una paletta Cuccata e servite. I l rp flei ré dei cuochi, ifi