PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 240 - dolo con un buon pezzo di burro che terrete nella lec­ carda con parte della marinata. Servite con salsa piccante od altra. Si può egualmente arrostire cosi l’anguilla di mare. T e s t i i d i s t o r i o n e a l l a G o (.Hure d’esturgeon à la Goclard). La testa di storione, dopo ben preparata e lardellata sulla parte superiore, si serve sopra salsa alla finanziera guarnita come il salmone alla Chaubord. A . s e l l o (Bar). L’asello è un pesce eccellente la cui carne ha qualche rapporto col salmone, solo che quello è bianco. Si può cucinare cogli stessi metodi come pel salmone. C h e p p i a , a l h l e n (Aios au bleu). Si fa cuocere in brodo ristretto come il salmone, ba­ dando prima di vuotarla. Se si serve come arrosto, non si tolgono le squame. Si pone sopra una salvietta guar­ nita con prezzemolo e con salsa all’olio o all’aeeto. Se si serve come entrata, si fa sparire la parte squa­ mosa con una delle salse indicate come pel salmone. C h e p p i a a r r o s t i t a (Aiose grillée). Vuotata che abbiate la cheppia, toltone le squame e ben asciugata, mettete sulla graticola a fuoco lento e ser­ vite con salsa al burro, ai capperi o qualsiasi altra. C h e p p i a a l l ’a c e t o s a ( Aiose à l’oseille). Si prepara come quella sulla gratella e si serve con uu purè di acetosa.