PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 239 - T r o t a a l b r o d o r i s t r e t t o {Truite au bouillon renfermé). Vuotate con attenzione e lavate una bella trota. Rac­ comandate la testa con spago all’intorno e mettetela a cuocere in brodo ristretto. Quando sarà cotta, mettetela sopra una tavoletta coperta con salvietta e guarnite con un bel contorno di prezzemolo verde. Servite con salsa composta di parte di brodo ristretto e misto ad un po’di burro rimestato con farina. T r o t a a l l a C i i a m b o r d (Truite à la Chambord). Risciacquate le trote con acqua bollente, levatene la pelle e lavate più volte con acqua rinnovata. Quando sa­ ranno asciugate, lardellatele con tartufi tagliati in forma di chiodi e fate cuocere in una marinata al vino. Fatta la cottura, aggiungete e mettete sopra un piatto guarnito con animelle di vitello lardellato, agghiacciate con gam- eri, animelle di pollo. Sul tutto versate una salsa alla finanziera e servite. T r o t e r i p i e n e (Truite farcies). Riempite il ventre delle trote con un’imbotittura di tar- •ufl tagliati in quadrettini, con polpettine di pesce, funghi, Passate le teste con spago e fate cuocere al brodo ristretto. atta la cottura, asciugatele e mettete nel piatto con salsa al pomidoro od altro. I preparativi che si praticano pel salmone convengono anche per le trote. STORIONE. S t o r i o n e a l l o s p ie d o (Esturgeon à la brache). ^ Fate marinare per alcune ore un bel pezzo di storione en nettato e lavato; fatelo cuocere allo spiedo inaffian-