PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 238 - S a l m o n e a l l a m a î t r e <1’1ô> t l (Saumon à la maître d’hôtel). Si fa semplicemente arrostire a fuoco lento avviluppato di carta imburrata. Si serve con burro sciolto. Tn Olanda si serve con 'patate cotte a lesso. Qui giova ricordare che ogni qualvolta si vorrà arro­ stire un pesce qualsiasi, si dovrà far riscaldare la gratella affinchè il pesce non vi si attacchi. S a l m o n e a l l a b o r g h e s e (Saumon à la bourgeoise). Mettete in una casseruola una fetta dissalinone. Ag­ giungetevi funghi, scalogni, prezzemolo tritato, sale, pepe, noce moscata grattugiata e due chiodi di garofano. Ba­ gnate con brodo e vino rosso. Terminata la cottura, ag­ giungete un buon pezzo di burro, di acciughe maneggiate con farina ; lasciate ridurre la salsa e versatela sulla fetta di salmone. S a l m o n e a r r o s t o (Saumon rôti). Si mette allo spiedo e si bagna con olio o burro a scelta- Quandoè cotto, si serve con salsa di acciughe o di capperi. S a l m o n e f u m a t o (Saumon fumi). Tagliatelo con attenzione in fette dello spessore di mezzo centimetro, levate leggermente la parte bruna, date una forma ovale o di quadrato lungo a punte arrotondate; mettete sul piatto. Si serve anco come entrata, ma allora si scalda in un po'd'olio o di burro e si serve con salsa alla maitre d’hôtel.