PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 237 — S a l m o n e a l l a C l i a m b o r d (Saumon à la Chambord). Preparato il salmone, lardellatelo con sottilissimo lardo e fate cuocere in vino bianco con due cucchiaiate di buon sugo che lascierete cadere raffreddato perchè divenga ben giallo. Quando è cotto, passatelo sul piatto che avrete guarnito con salsa alla finanziera mettendovi crostini, gam­ beri e tartufi, e servite caldo. - F r i c a n d ò d i s a l m o n e ( Fricandeau He saumon). Tagliate il salmone in fette dello spessore del dito ; lar­ dellatelo con lardo sottilissimo. Fate cuocere come il fri- candò di vitello, bastando un’ora per questa cottura. Ser­ vite con sugo di gamberi. S a l m o n e a c c a r t o c c i a t o ( Saumon en papillotes). Si taglia come il salmone in fette, che si preparano come le costolette di vitello accartocciate. S a l m o n e a i c a p p e r i ( Saumon aux cdpres). Fate marinare parecchie fette di salmone fresco con olio, prezzemolo, cipolle, scalogni minutati, sale e pepe. Ravvolgete le fette in carta imburrata colla marinata. Paté cuocere sulla gratella, togliete la carta e servite con salsa bianca ai capperi. S t a i o n e s a d i s a l m o n e ( May n aise de saumon). Mettete delle fette di salmone in una casseruola con funghi, carote, cipolle, mazzetto assortito, pepe, sale, chiedi di garofani, noce moscata grattugiata. Terminata la cot­ tura, fate raffreddare e servite sopra una salsa alla maio- »esa, verde o bianca, come vi par meglio.