PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

di ritirare il pesce senza romperlo. Versate sopra il brodo ristretto (od anco un ristretto bleu alla nantaise ), co­ prite la casseruola con carta imburrata per mantenere la freschezza del pesce, lasciate bollire lentamente, senza che prenda il grosso bollore, per un’ora e più, se il pesce è grosso, e servitelo come sopra esposto. Si possono servire diverse specie di salse col rombo cotto all’acqua salata o al ristretto, come le salse bianche, ai capperi, alla maître d’hôtel, salsa minutata, al bescia- mello, ecc. R o m b o a l l ’o l a u d e s e (Turbot à la hollandaise). Dopo preparato il rombo come sopra, mettetelo in una casseruola servibile per questo pesce ed avviluppatelo in una salvietta perchè la schiuma non lo insudici. Fate cuo. cere a fuoco lento nell’acqua o nel sale grigio. Quando sarà cotto, disponetelo sopra delle patate rimestate ed a fianco una salsiera con burro fresco disciolto, con limone ed un po’di pepe bianco. Il pesce barbio si cucina come il rombo; è un pesce di minor valore. S a l m o n e a l l b l e u (Saumon au bleu). Vuotate il salmone senza aprirgli il ventre, e mette­ telo in casseruola pel pesce. Versatevi sopra del brodo ri­ stretto al bleu. Fate cuocere a fuoco lento in questo brodo per due ore. Servitelo come arrosto sopra una salvietta, dopo d’averlo asciugato, sgocciolato, con prezzemolo in giro, salsa all’olio ed aceto in una salsiera. Servendolo come piatto di mezzo, fate una salsa con rosolato, mettendovi un mestolo di brodo, che farete re­ stringere e cui aggiungerete pepe grosso, citriuoli tagliati in quadrettini, acciughe, capperi e nasturzi d’india con­ fettati, - 236 -