PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

P A R T E SE STA p e s c i D ’ a c q u a d o l c e C O N C H I G L I A C E I PESCI DI MARE. R o m b o a l l ’ acqu a, s a l a l a (Turbot à l’eau salee) Dopo nettato e vuotato il rombo, fategli un’incisione in lungo sul dorso, ritirate una porzione della spina dorsale, legatelo dalla testa allo stomaco serrando sufficientemete lo spago perchè il pesce non si rompa, soffregatelo con sugo di limone, e mettetelo per intiero in una casseruola della grandezza del pesce. Fatelo cuocere a fuoco lento in acqua salata. Quando è pronto a bollire rallentate il fuoco in modo che non faccia che gorgogliare sui bordi, diversa- mente il pesce si spezzerebbe. Quando non resiste alla fles­ sione del dito è cotto. Fatelo scolare, e servite come piatto ci arrosto, sopra una tavoletta guarnita con una salvietta, accompagnandovi il porta-olio e la salsiera, guarnita dì l!na salsa bianca al burro con acciughe. R o m b o r i s t r e t t o (Turbot au court-bouillon). Dopo preparato il rombo come sopra, e passatovi il sugo * limone, mettetelo in casseruola fatta appositamente per ¡uesto pesce e guarnìta^del suo doppio fondo che permetta