PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

cuocere, su quel condimento, lardellando o no il pezzo5 aggiungendovi un mezzo bicchiere d’acquavite, un bic­ chiere di vino bianco, un bicchiere di brodo, ed altrettan- t ’acqua. Coprite ermeticamente la casseruola col suo coperchio, fate cuocere a fuoco lento per cinque ore. Lo stufato si serve freddo o caldo, nel primo caso co­ perto di gelatina che si ottiene lasciando raffreddare la salsa dopo che sarà stata passata. C o n s e r v a z i o n e d e l l e a l i e c o s (Conservation des ailes et cuisses d’oie). Dopo vuotate le oche e 'passatele sulla fiamma, occorre mettere sul corpo di ciascuna due o tre foglie di salvia e del sale. Fatele cuocere allo spiedo senza passarvi il sugo, raccogliete il grasso mentre scola nella leccarda. Ritirate le oche in capo ad un’ora; staccate con molta attenzione le coscie e le ali, in modo che rimanga la sola carcassa; fate sparire la punta delle ossa che vengono fuori dalla carne e lasciate raffreddare. Provvedetevi dei pentoli di creta renosa di diciotto poi. lici e cinquanta centimetri di altezza ed il cui fondo possa contenere due coscie di fronte. Adagiatele nel pentolo sbruffandovi alquanto sale e pepe, con una foglia di lauro in ciascuna coscia; poi le due ali. Riempite cosi il pen­ tolo fino all'imboccatura, stivandovi bene le parti dell’oca ed in modo da lasciare tra di esse il meno spazio possibile. Mettete in un caldaio tutto il grasso raccolto, ag­ giungendovi metà di grasso di porco. Fate bollire dieci minuti e -versate nei pentoli questo miscuglio bollente. Necessita che l’ultimo sovrapposto delle parti sia ricoperto da un pollice di grasso. Lasciate raffreddare, e chiudete con cartapecora bagnata e legata all’intorno. Conservatele in luogo asciutto e freddo. - 234 —