PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Passate il tutto insieme sul fuoco per un quarto d’ora. Mettete il ripieno nel corpo dell’oca dopo che l’avrete sventrata, passata alla fiamma, ben spiumeggiata e che nulla ne esca. Ciòche rimane dei marroni preparateli nel seguentemodo ed allo scopo di accompagnarne l’oca. Metteteli in una casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco, due cuc­ chiaiate di sugo spremuto di altre sostanze o di brodo ed alquanto sale. Fate cuocere e ridurre a salsa ristretta, e servite l’oca colla detta salsa in giro. O c a , i n . s t u f a t o [Oie en daubé). Comunemente si cucina in stufato l’oca che non può cucinarsi allo spiedo. Vuotatela, accomodatela, lardellatela in ogni parte con lardelli misti a prezzemolo, cipolline, due scalogni, un mezzo spicco d’aglio, del timo, lauro, basilico, il tutto ta­ gliato minutamente, con sale, pepe grosso e noce moscata grattugiata. Passate l’oca con spago, mettetela in una marmitta che possa giustamente contenerla. Mettetevi due bicchieri d’acqua, altrettanto vino e mezzo bicchiere di acquavite. Aggiungete ancora sale, pepe grosso, imboccate bene la marmitta, e fate cuocere a fuoco molto lento per cinque minuti. Arrivata alla cottura, e la salsa trovandosi ridotta da potersi mettere in gelatina, sgrassatela e ver­ s e l a sull’oca. Servite allo stesso modo come i piatti di mezzo freddi. A l t r o s t u f a t o (Autre daubé). Guarnite il fondo di una marmitta con fette di lardo. Aggiungetevi un piede di vitello, un mazzetto assortito, flei chiodi di garofano, cipolline, carote, cipolle, lauro, pepe, ®ale e noce moscata. Mettete il pezzo, oca o tacchina che intendete di far - 233 -