PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

136 un a pe r volt a mediant e un a schiumaruola , sminuzzandol e co 2 forchett e e condendol e co n burr o fumante , ciocché l e r end morbide . Lo sterz . Di farina saracena. S i versan o senz a mescolar e 2 5 dec a d farin a saracen a i n 1 '/a l i t ro d'acqu a bollent e salata , lasciandol cuocer e copert a circ a 10 minut i , po i s i capovolg e co l mestol o mass a d i farina , dop o averl a staccat a prim a dall e paret i de pentola , e l a s i lasci a cuocer e al t ri 1 0 minut i. Durant e quest temp o s i sping e un a volt a i l mestol o attravers o l a massa , acc la farin a poss a megli o gonfiars i sott o l'azion e de l vapore . (Prep rand o dell o ster z i n maggio r quan t i t à s i dov r à cuocer e anch e pi a lungo) . In i li s i vers a vi a u n po ' dell 'acqua , lasciandoven e pe rò tant a quant o s i cred e ch e l a farin a poss a assorbire , e s i mesco tut t o a grum i piuttost o grossi . Posci a s i condisc e l a past a co 10 dec a d i strutt o o lard o liquefatt o fumante , mettend o po i pentol a copert a a part e su l focolaio . U n quart o d ' or a dop o sminuzz a e tramen a l o ster z co n un a grand e forchett a a du e pun e l o s i ammucchi a su l piatt o versandov i sopr a strut t o fumant e cicciol i 1 ) d i lardo . S'imbandisc e co n brod o d i carn e o zupp a d i funghi Fatto alla padella. 2 5 dec a d i farin a lina d i frument o e 10 dec a d i farin a saracen a d i qua l i t à inferiore , s i metton o su fuoc o i n un a padella , rimestandol e bene , e quand o son o be cald e s aggiung e co l cucchiaion e dell 'acqu a salat a bollente , mesc land o leggerment e finché formans i de i morbid i grumi , ch e po i s i condiscon o co n grass o fumante . Di semolino (yries). S i scottan o co n acqu a salat a bollent e 2 5 dec a d i grie s com e i l precedente , mettendol o po i ne l grass o fumant e nell ' imbandir e s'aggiungon o ciccioli d i lard o o d i prosciutt soffritto. ') Cicciol o o sicciol o chiamas i l'avanz o de i pezzett i de l grass o di maial dop o ch e pe r vi a di fuoc o se n' è cavat o lo strutto .