PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

SALSE , ERBAGGI , GUARNI Z IONI , INSALAT E E COMPOST E Sals e calde . Salsa spagnuola.* ) Ritagl i d i vitello s i soffriggon o co n lard o e radic i trinciat e a fettucc e finché avrann o pres o u n be l color e bruno ; po i s i spol - verizzan o co n u n po ' d i farina , ammollendol i co n brod o bol l i to co n gl i avvanz i d'arrosto , oss a d i pollam e selvatico , piccion i vecchi , lepr e ecc. , aggiungend o u n po ' d i buo n vin o (mescolat o co n u n cucchiai o d i rum) . Da principi o i l tut t o ha d'esser e mol t o liquido acc iò se n e estragg a maggio r sostanz a dall a carne ; dop o passat o si f a cuocer e su fuoc o vivo, levandov i i l grass o e l a schiuma . S'inacidisc e co n succ o d i limone . Quest a sals a dev e distinguers i pel su o color e brun o dorat o e pe l predominant e sapor e d i carne . Salsa d'aglio . Si prepar a un a sals a brun a sostanzios a (pag . 39 ) e ne l l ' im- bandir e s'aggiung e u n po ' d i bur . o all 'agli o (pag i 60) . Salsa di cipoll e e cipollette . Si f a scioglier e ne l burr o o strutt o u n po ' d i zucchero , e tost o ch e è ingiallito s'aggiung e abbondant e quan t i t à d i cipoll a t r i t a a fettuccie . Dorat a ch e sia , s i lev a pe r met terv i dell a farina , che s i lasci a diventar e d ' u n giall o bruno , indi s'ammollisc e co n brod o e u n po ' d'acet o o succ o d i limone ; po i s i ripon e a cuocerv i la cipolla , passand o pe r l o stacci o l a sals a pr im a d' imbandi r la . ') Ved i sals e pag . 10 e 38 .