PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

138 Salsa al pepe . Si prepar a un a sals a brun a sostanzios a (com e pag . 39 ) e s fann o cuocer e alcun e cipollett e trinciate , un a foglia d i lauro , e mezz o cucchiain o d i granell i d i pepe , co n alcun i cucchia i d'acet e vin o nero , s i lascian o quest i ancor a bollir e nell a sals a ch e po i si passa . Salsa cald a al senap e (Sauc e Robert) . S'aggiung e all a sals a d i cipoll a de l sug o d'arrosto , scorz a d limone , alcun i granell i d i pepe , pimento , u n po ' d i foglia d i lauro , lasciand o i l tut t o a bol l ir bene ; nell ' imbandir e v i s i mescol a u n cucchiai o d i senap e francese , burr o d'acciugh e e succ o d i limone che po i s i passa . S i serv e d i quest a sals a d i preferenz a coll 'arrost di maial e o d i bue . Salsa brun a di radici. Si soffriggon o dell e fett e d i lard o co n abbondant i fettucci e di cipolla , carote , sedano , prezzemol o e poro ; s i spolverizz a i l soffritt o co n u n po ' d i zuccher o ed u n pai o d i cucchia i d i farina , lasciandol a diventa r bruna , indi s'ammollisc e co n brodo , aggiun - gendov i pepe , pimento , bucci a d i limone , t imo , un a foglia d i lauro , un po ' d'acet o e vin o nero . S i lasci a cuocer e l a sals a 1 ora , indi l a s i passa , inacidendol a co n succ o d i limone . Salse per selvaggina . Si soffriggon o co l lard o dell e radic i e droghe , com e pe r l a marinat a (pag . 30 ) finché sarann o gialle , indi s i spolverizzan o co n tant a farin a quant o ne assorb e i l grasso , e mestandol a diligente mente , s i lasci a diventar e bruna . S i ammolisc e l a sals a co n ma r i - nat a bollente , e condensat a ch e si a l a s i pass a pe r l o staccio . Con fior di latte. Al la sals a precedent e s'aggiungon o alcun i cucchia i d i fior d i latt e acidulo , lasciandol o cuocer e assiem e ancor a V* d'ora . I n quest a sals a s i pu ò metter e anch e bucci a d i l imon e capperi . J