PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

139 Per da r sapor e all a sals a d i selvaggin a senz a fior d i latt e si metton o a cuocer e u n po ' d i coccol e secch e dell a rosa canina, o pomidoro, oppur e de l mosto di vino cotto. Con bacche di ginepro. S i fa un a sals a d i selvaggin a e s i aggiung e de l succ o d i limone , un po ' d i vin o nero , bucc e d'aranci o o d i limone , granell i d i pep e ed alcun e bacch e d i ginepro , lascian - dol a be n condensar e e passandol a po i pe r l o staccio . Con tartufi. Nell a sals a preparat a co n radic i soffritt e ed i n - farinate , drogh e e brod o brun o s i mett e u n po ' d i buo n vin o (Madera) , bucc e d i tartuf i e l'essenz a d i carn e d i quell a selvaggin a a cu i servi rà l a salsa , s i lasci a be n condensar e e po i l a s i passa . Salsa di capperi . Si fa u n soffritt o giallo-brun o d i farina , ammollendol o co n brod o e aggiungendov i alcun i cucchia i d i fior d i latt e acidulo , scorz a d i limone , 3 dec a d i capperi , lasciandovel i cuocer e bene . Salsa d'olive . Nell a sals a brun a preparat a co l sug o dell a carn e stufat a s i metton o oliv e t r i te , capperi , sardell e e u n po ' d i pepe . Salsa di lag inoli . In u n soffritt o giall o d i farin a s'aggiungon o fagiuoli passat i pe r l o staccio , brod o ed aceto . Salsa di patate . Con pomidoro. S i soffrigg e ne l burr o u n pezz o d i cipoll a ed alcun i pomidoro ; infarinat a ed ammol l i ta , s i pass a l a salsa , aggiun - gend o infin e dell e patat e schiacciat e finamente. Con sardelle. S i fann o rinvenir e ne l grass o d'arrost o cipoll e o cipolline , aggiungendov i l e patat e stacciate , po i sardelle , brod o e grass o d'arrosto . Salsa di cetriuoli . Di cetriuoli freschi. I cetriuol i pelat i vengon o tagliat i i n fett e sot t i li o a quadrell i e, salati , tost o mess i a soffrigger e i n un disfritt o