PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

209 Servendos i d i quest a casserol a l a s i pon e pe r l ,'a o r a su l focolai o finché l e patat e sia n tenere , e l a s'imbandisc e co l su o contenuto , copert a sopr a u n piatto . Braciuole in salsa bruna. Mentr e s i stufan o l e medesim e s i aggiungon o dell e radici , t imo , 1 foglia d i laur o ed alcun i gran i d i pepe . Tener e e rosolat e ch e siano , s i levan o l e braciuol e da l grasso , si spolverizzan o l e radic i co n alcun i cucchia i d i farina , e quand o quest a è brun a s'ammollisc e co n brod o e d aceto , lasciand o po i condensar e l a salsa , nell a quale , dop o passata , s i metton o dell e piccol e patat e alless e o s'aggiungon o dell e tagliatell e condit e al burro . Braciuole condite al burro. Dell e braciuol e be n pestat e s i fann o cuocer e i n stufat o co n brodo , aceto , radic i tagliat e a listerell e ed alcun i granell i d i pepe . Poi . s i cospargon o co n briciol e d i pane , prezzemol o e d u n po ' d'aglio , condendol e co l burr o fumante . Filett i di manzo . Uso inglese (rumpsteaks) . U n pezz o d i carn e be n frollat o pres o dall a part e posterior e dell a schien a de l manz o vien e pestato , e dop o avern e levat o i l grasso , l o s i tagli a i n fett e gross e tr e dita , che s i salan o e cospargon o abbondantement e d i pep e e zenzero . Post e i n mezz o a fett e d i lard o s i metton o a cuocer e i n un a cas - serola . S'imbandiscon o su l piatt o insiem e a l lardo , contornandol e con mixed-pikle s (verdur e mist e all 'aceto) . Cotte all'olio. 1 fdett i tagliat i gross i quant o u n dit o e arro - tondati , s i cospargon o co n olio, sal e ed abbondant e pepe , lasciand o che riposin o alcun e ore ; dop o d i ch e s i metton o nel l 'ol i o fino fumant e pe r farli rosolar e a fuoc o gagliard o d'amb e l e par t i oppur e ai ferri sull a brage . Vengon o servit i co l propri o sug o e co n aggiunt a di senape . Con burro d'acciughe. S i fann o cuocer e ne l burr o i filetti gross i du e dit a aggiungend o neh ' imbandir e succ o d i limon e e burr o d'acciughe . Uso francese (ent re-còte). S i metton o a marinar e (pag . 30 ) de i filetti d i carn e gross i du e dit a e lasciatol i 2 4 or e sott o u n pes o leggero , s i cospargon o d i sal e e pep e e s i fann o cuocer e coper t i pe r circ a »/« d'ora , inaffiandol i poc o pe r vol t a co l sug o dell a marinata . Neil ' imbandir e si spalman o co n giac e e s i cospargon o Prato, Manual e d i cucina .