PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

210 di fettucc e d i cipoll a fritte nel l 'ol i o (pag . 161 ) o s i guarniscon co n rap e bianch e stufate . Con salsa. S'aggiung e all e en t r e - cò t es soffritt e ne l burr o un a sals a d i pomidoro , d i fin'erb e o d i funghi , oppur e un a sals a spagnu al burr o d'acciughe , facendol e sobbollir e insieme . Bistecch e (Beefsteaks) . D ' u n pezz o d i lomb o stagionato , battut o invol t o i n u n l in r ipul i to da l grass o e dall e pellicol e s i taglian o gi ù a sgemb o de fett e gross e u n pollice , l e qual i sovrappost e un a sul l 'al tr a s i lascia in dispart e sin o a l moment o d'adoperarle . Cospars e po i d i sal pep e s i metton o a cuocer e alcun i minut i ne l burr o fumant e un a padell a smaltat a e bass a sull a fiamma , agitandol a alqua acciò l a carn e no n s'attacch i e d i l grass o poss a diffonders i ogn i dove . L e fett e s i voltan o co n u n coltell o o d un a palletta , aggiungendov i ancor a de l burro , s i rimetton o a cuocer e pe r alc minut i . A l moment o d i servirl e s i vers a sopr a ogn i bistecc a 1 cu chiai o d i brodo , ne l qual e s i è stemperat o u n po ' d'estratt o carne . Lestament e cott e all'inglese, d i mod o ch e internamen sian o ancor a rossiccie , riescon o sugose , nut r ient i e d i facil e digestio Pe r cuocerl e tant o ch e no n sian o pi ù sanguinolenti , s i cospargo di farin a dop o salat e e pepate , pe r cu i mess e a cuocerò n strut t o fumante , s i forme r à un a crost a ch e impedi rà a l sug o escire . Levat e l e bistecch e dall a padell a se n e togli e pur e grasso , pe r sostituirl o co n 2 cucchia i d i brod o e d u n pezzett burr o pe r ogn i bistecca , mescoland o bene , acciocché s i sciolg a sug o attaccat o i n fond o dell a padella . Tost o ch e i l burr o fuso , s i rivers a l a sals a sull e bistecche , ch e s i guarniscon o preferenz a co n patat e fritte o condit e a l burro , servend o pur e senap e a parte . Le bistecche si guarniscono co n ortagg i diversament e p parat i , cioè : de l cre n raschiat o e d ammucchiato , piccol e pata pisell i condi t i a l burro , tegoline , cavol i a germogli , cipollett e cetriuol i all 'acet o e d a l t ri legumi . All'uovo. A l momont o d' imbandir e s i pon e sopr a ogn i b stecc a u n uov o (ved i uov a a l tegam e pag . 58 ) cospars o d i sa prezzemolo , e tost o ch e i l bianc o dell' uov o a l calor e dell a ca si s a r à rappreso , s i servon o l e bistecch e assiem e a l propri o s