PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

Con burro all'erbe. Dell e bistecch e cospars e d i sal e e pepe , bagnat e co n olio fino e lasciat e riposar e pe r alcun e ore , s i metton o a cuocere , aggiungendov i u n pezz o d i burr o all 'erb e e dell a g'ac e liquefatta . Bistecche alla graticola. Salat e e pepat e s i pongon o a cuocer e sull a gratell a spalmat a d'ol i o d'ol iv a sopr a bragi a viva , inaffiandol e diligentement e co n olio. Imbandit e anco r sanguinolenti , s i servon o co n senape , mixed-pikle s od anch e sals a d i fungh i (Ketchup) . Bistecche farcite s i dicon o que i filetti arrost i t i i n egua l modo , la cu i carn e pe rò poc o morbid a s i separ a raschiand o dall e fibre, o che , toltan e pell e e nervi , s i fa passar e oltr e apposit a macchin a Per sminuzzarla . A Va chil o d i carn e s i aggiungon o circ a 7 dec a di grass o tagliat o a quadrellin i e pe r renderl a sugos a u n po ' d i Pan e bianc o raffermo , ammol l i t o nell'acqu a e passato , po i sal e e Pepe , formandon e dell e bistecche , che si cuocion o com e le precedenti . Filett i (Tombolo . Con burro all'acciughe. S i rivol tan o i filetti bat tut i e salat i nel burr o d'acciugh e tiepid o lasciandol i alcun e or e i n fusione . Dop o averl i cot t i rapidament e su fuoc o gagliard o s i tolgon o da l grasso , ne l qual e s i metton o dell e cipollett e e prezzemol o finamente t r i t i; r invenut i che sian o s'aggiung e un p o ' d i brodo , e i n quest a S a l s a s i metton o i filetti a sobbollir e soltant o brevemente . Imbandi t i s i posson o guarnir e co n pure e d i patat e e filetti d i lingu a affu- micata , oppur e co n maccheron i e salsicce , o soltant o gocciolarv i s ° p r a de l succ o d i limone . Marinati. I filetti bat tut i e condit i d i sale , pep e e piment o si spalman o d'amb e l e par t i co n u n pest o d i lardo , cipolla , aglio , timo, prezzemol o e bucci a d i limone , lasciandol i riposar e così pe r ^4 ore . Dop o averl i cot t i rapidament e s i guarniscon o co n patate , cipollett e e funghetti . Con paprica e fior di latte acidulo. Fi let ti bat tut i , salat i ed s f a r i na t i s i cuocion o rapidament e nell o strutt o co n mol t a cipoll a e Paprica , e dop o aggiuntov i de l brodo , s i lascian o stufar e finché sian o morbidi , indi si fann o sobbollir e ancor a co n fior d i latt e acidul o Filetti stufati alla campagnuola. I filetti d ' ombol o bat tut i e salat i s i lascian o frollar e pe r alcun e ore , po i s i spalman o co n Stolt a cipolla , prezzemol o e d acciugh e t r i ti finamente , e dop o