PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

212 accomodat i i n un a casserol a un o press o a l l ' a l t r o v i s i vers a 1 chil o d i carn e 4 deci l i t ri d i fior d i latt e acidulo , e be n copert si fann o stufar e 1 or a senz a vol tar l i. Coda di bue . Al succo e guarnita. L a cod a salat a e trinciat a nell e giuntur si scott a coll a marinat a bollent e Nro . I pag . 3 1 e vin o bianco copert a l a s i lasci a i n moll e durant e l a nott e i n un fornell o tiepido pe r metterl a po i a stufar e d a 2 a 3 ore . Scolatan e l a conci a fa rosolar e l a carn e co n grass o e radici , e dop o sobbollit o tut col sugo , s i pass a quest o sopr a l a carne , ch e vien e po i guarn di lent i e cipollin e o d i pure e d i fagiuoli e cetriuol i all 'aceto . Stufata in salsa bruna. Ne l grass o tol t o dall a concia , ove com e sopra , venn e lessat a l a cod a d i manzo , s i fa ingiallir e 1 cuc chiai o d i zucchero , aggiungendov i farin a e briciol e d i pan e bigio rammol l i t o i l tut t o co n brod o s'ottien e un a sals a bruna , ch e con densat a ben e s i pass a sopr a l a carne . Lombo all e briciole . Un pezz o d i lomb o de l mezzo , be n battut o ond e renderl morbido , s i tagli a attravers o pe r me t à , senz a pe rò disgiungerlo in mod o ch e divent i u n pezz o quadrato ; s i lardell a l a part e tagliata l ' a l t r a part e s i spalm a col i 'uov o e cosparg e d i briciole ; su quest lat o l o s i adagi a ne l grass o fumant e i n un a leccard a sopr a cipol trinciata , e mentr e l o s i cuoc e co n fort e calor e d i sopr a s'inaffi co n strutt o o burr o d'acciughe . Filett i panati . Al succo di limone. I filetti bat tut i e salat i s i r ivol tan o ne l pa n grattat o e s i cuocion o rapidament e ne l burr o su fuoc o gagliardo Nei l ' imbandi r e s'inacidiscon o co l succ o d i limone . Con acciughe. Sopr a i filetti bat tut i e salat i s i stend e prez zemol o e cipollin e trinciat e finamente, lasciandol i i n fusion e pe r u n po ' d i tempo . Immers i ne l burr o cald o d'acciughe , po i r ivol t a ti ne l pa n grattato , s i cuocion o lestament e e s i servon o co n l imoni dimezzati Al fior di latte acidulo Fi let ti preparat i com e sopr a s i fann o sobbollir e co n fior d i latt e acidulo , guarnendol i co n crost in i a cervell o (pag . 185) .