PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

213 All'aglio. Aglio, cipoll a e prezzemol o t r i t a ti finamente s i metton o ne l burr o fuso , ne l qual e s'immergon o i filetti, cospar - gendol i po i d i pa n grattato . Fr i t ti ch e sian o s i lascian o stufar e brevement e co n u n po ' d i brodo , ond e s i formi un a sals a ridot ta , e s i guarniscon o co n gnocchetti . Braciuol e fritte . La carn e d i braciuol e frollat e e morbide , separat a d a ossa , pell e e grasso , s i appian a sottilment e battendola , pe r farn e dell e braciuolette , ch e dop o salat e s i lascian o riposar e pe r alcun e ore . Infarinate , bagnat e nell 'acqua , po i passat e ne l pa n grattat o s i friggono lentament e nell o strutto . Roulade s di carne . Con riso. Fi let ti d i carn e d i manz o o braciuol e be n battut e s i spalman o co n cipoll a soffritta , ponendov i sopr a ciascun a 1 cuc - chiai o d i ris o crudo . Dop o averl e avvoltolat e leggerment e s u se stess e s i legan o e s i metton o a soffrigger e coperte . Rosolat e ch e sian o s'aggiung e u n po ' d'acqu a o brodo , acciò i l ris o poss a gon - fiarsi, poi s i lasci a r idurr e l a salsa . Con ripieno farcito. Sopr a filetti d i carn e bat tut i s i stend e u n farcit o d i porcin a o vitello (pag . 41) ; avvolt e s u se stess e e tegate co n u n filo, s'infarinan o e s i metton o a friggere . Tagliat e Per lung o a me t à servon o a guarnir e verdure , ris o o d insalata . Con lardo. S i stend e sull e braciuolin e d i carn e u n battut o di cipolline , prezzemol o e d acciughe , cospargendol e d i pep e e sovrapponend o a ciascun a u n pezzett o d i lard o gross o u n dit o ; avvoltolat e su se stess e s i legano , e d adagiat e s u lardo , cipoll a e carote , s i lascian o soffriggere ; s i spolverizzan o indi l e radic i co n farina , ammollendol e co n brod o e d aggiungendov i succ o e bucci a di limone . Dop o passat a quest a salsa , s i fann o stufar e l e roulade s finché sian o morbid e e s i taglian o pe r lung o i n du e par t i . Con briciole e pepe rosso. S i f a rinvenir e ne l lard o t r i to dell a cipoll a trinciat a e s'aggiung e papric a e pa n grattato , pe r po i stender e sottilment e i l tut t o sull e braciuolin e battut e e salate . Avvolt e su se stess e e legate , s i metton o i n un a casserol a spalmat a di burro , co n aggiunt a d i cipoll a t r i ta , pep e i n grano , piment o e d ° n po ' d i brodo , facendol e soffrigger e copert e finché sarann o tenere .