PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

214 Con formaggio e fior di latte. Braciuol e battut e s i taglian o in bell e fette , po i s i salano . I r i tagli s i tri tan o finamente co n dell e acciughe , panin o bagnat o ne l latte , u n po ' d i lardo , mescolandov pur e dell a cipoll a soffritta , prezzemolo , u n po ' d i fior d i latt e acidulo , sale , pepe , parmigian o grattugiat o e part e d'u n uovo . Quest o ripie si stend e sopr a le braciuoline , che avvoltolat e su se stesse , s i lega insiem e e s i metton o a stufar e ne l lardo , co n cipolla , droghe , un poc di vin o e brodo . Quand o l a carn e s a r à morbida , si lev a pe r spolve rizzar e i l grass o co n u n po ' d i farina , ammollendol o co n brodo , passat a quest a salsa , s'aggiung e fior d i latt e acidul o e formag parmigiano . Lombo avvoltolato . Un be l pezz o d i lombo , r ipul i to de l grass o e dell e pellicole battendol o se l o appian a sottilmente , salandol o poi . S i stend e sop la carn e un a miscel a d i lard o pestato , briciole , 3 acciugh e schiac ciate , maggioran a e zenzero , e avvoltolat a su se stess a si leg a co n filo. Indi s i mett e a stufar e quest o polpetton e i n un a marinat a e dop o ave r levat o i l filo, s i finisce a soffriggerlo , inaffiandol o d i grass o fior di latte . Finto filetto di capriuolo . Si macin a ») coll a mac - chin a sminuzzatric e (Fig . 26 ) 1 chil o d i carn e d i manzo , u n po ' d i carn e porcina , 7 dec a di lardo , e s'aggiung e a 3 dec a di panin i ammol l i t i ne l brodo , cipolline , sale , pep e (u n tartuf o cott o ne l vino, t r i to e pestat o ne l mortaio) , fior d i latt e aci - dul o e 1 uov o o 3 tuor l i. D i ciò s i form a u n polpettone , che dop o lardellat o s'involg e in cart a burrat a o s'adagi a i n uno stamp o oblung o a guis a d'un a schien a d i lepr e o ca - priolo , pe r farvel o cuocere . ') Pe r macinar e la carn e coll a macchin a sminuzzatric e (Fig . 26) si dev tagliarl a a piccol i pezz i e pulirl a dall e pellicole . Fig. 26.