PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

Nei l ' imbandir e v a trinciat o com e i l filetto d i lepr e o capriolo , e post o su l piatt o s i vers a sopr a un a sals a all a selvaggin a (pag . 138) , cospargendol o d i scorz a d i limon e t r i t a finamente. Panato. D'u n farcit o d i carn e Nro . IV (pag . 41 ) s i forman o dell e braciuoline , che invol t e ne l pa n grattat o s i soffriggon o nell o strutt o o ne l burro . Con acciughe e fior di latte. S'aggiung e all a carne , t r i t a fina- mente , sale , pepe , cipoll a ed u n po ' d i panin o ammol l i to , e for - maton e dell e braciuoline , s i fann o cuocer e rapidament e d'un a parte ; Prim a d i voltarl e v i s i stend e sopr a cipolla , acciugh e e prezzemol o e riversat e s i cuocion o anch e dal l' al tr a parte , facendol e infin e sobbollir e co n fior d i latt e acidulo . Braciuolett e al riso. Si t r i t a 1 chil o d i carn e d i manz o co n 7 dec a d i lard o ed ag - giuntav i dell a cipolla , sale , pepe , un po ' d i pimento , bucci a d i limon e e 10 dec a d i ris o no n lavato , s i forman o dell e braciuoline , che s i adagian o i n un a casserol a unt a d i grasso . S i vers a sopr a 1 decilitr o di vino , e consumat o che si a questo , ancor a 1 altr o decilitro , po i di sovent e un po ' d i brodo , inaffìandole diligentement e coll a propri a salsa ; s i fa i n fine sobbollirv i insiem e u n po ' d i fiore d i latt e acidulo . Modo di preparar e i rimasugl i di carne . Cotti al forno. S i taglian o a listerell e i rest i d i carn e ed acciughe , s i metton o i p r imi ne l burr o cald o insiem e a prezzemol o e porrin o pe r far li po i sobbollir e coll e acciugh e e fior d i latte . Nel fond o d'un a casserol a unt a d i burr o s'adagian o dell e fett e d i Patat e anco r cald e e sopr a quest e l a carne , alternand o a strat i carn e e patat e ed infin e fior d i latt e e burr o sopr a queste . Dop o cott o a l forn o s i rivers a i l tut t o servend o i l rest o dell a sals a i n U n a salsier a a parte . In crostata di riso. S i stend e i l ris o soffritt o e cospars o d i Parmigian o i n un a terrina , po i sopr a d i quest o i rest i d i un a braciuol a co l sugo , indi d i nuov o riso , formaggi o e pezzett i d i burro , mettend o i l tut t o u n I ' t d'or a a cuocer e a l forno . Va ser - T *t o co n sals a d i pomodor o preparat a a l sug o d'arrost o post a i n U r »a salsiera .