PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

216 Carne con riso alle radici. Ne l burr o fumant e s i soffrigg e un po ' d i farin a e s'aggiungon o cotte , tagliat e a quadrelli , dell carote , pastinaca , sedano , patate , prosciutto , ris o crud o e tan brodo , ch e i l ris o poss a gonfiarsi . Po i s i metton o a riscaldar e pez di carn e arrost a ne l propri o sugo , guarnend o quest a i n line c ris o all e radici . Quale ragoùt. I n un a sals a brun a d i carn e co n u n po ' d i fiore di latt e s i metton o de i funghett i i n conserva , minut e cipollin e peperoni , facend o sobbollir e insiem e i rest i d i carn e arrosta . Quale polpettine. I rimasugl i d i carn e arrost a t r i t a s i me scolan o insiem e a cipoll a soffritta , prezzemolo , panin o ammol l i to , sale , pep e e uovo . Co n quest o farcit o s i forman o dell e pallottole che avvolt e ne l pa n grattat o s i friggon o ne l grass o e s i servon con legum i o d insalata . Carne in conserva . Lavat a ed apert a ch e s'abbi a un a scatol a d i conserva , togli e l o strat o d i grass o ch e copr e l a carne . Volend o adoperar il contenut o semplice , se l o mett e pe r riscaldar e co n tut t a l scatol a nell 'acqu a bollente . Pe r dar e invec e u n gust o pi ù saporit o all a carne , s i pu arrostirl a i n grass o fresc o fumant e co n cipolla . Oppure: S i pu ò stufarl a aggiungend o a cipoll a t r i t a rinvenut a il sug o ch e s i trov a coll a carn e nell a scatol a mettendov i ancor dell 'estratt o d i carne , sale , pepe , inacidendol a o co n succ o limon e o aceto . Si serv e co n patat e (pag . 177} , ris o (pag . 179) , polent a (pa 181) , maccheron i co n formaggi o (pag . 180) , o co n legum i preparat in t u t ti i modi , specialment e co n pure e d i legumi , anch e cet r iuol i in acet o o sale , cappucc i i n garbur a ecc . Volend o ottener e un ' a l t r o gust o s i pu ò cuocer e l a carn e i un a sals a calda , c ioè: nell e sals e brun e d i cipolla , aglio , pepe Robert , radici , capper i e d olive (pag , 137-139) , d i sardell e e d aringh e (pag . 143; . 1