PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

217 Arrost i . Arrost o di vitello . Dell 'arrost o semplic e s i è gi à parlat o pr im a ne i prel iminar i (pag . 26) . Un a cosci a s i sal a alcun e or e prim a d i metterl a a d arrostire ; oppure , dop o scottat o i l pezz o co l grass o fumante , l o s i cosparg e d i sale , lasciandol o po i arrostir e a fuoc o moderat o pe r 2 ore , pi ù a lung o se i l pezz o è pi ù grosso , inaffiandol o spesso . Qualor a furon o levat e l e ossa , l a cosci a s a r à cott a mezz ' or a prima , r iesci rà pe r ò men o sugosa . Pezz i pi ù piccol i son o a l l ' oc - correnz a l a culatta , l a rognolata , i l tagli o d i coscett o e l a noce , i qual i dann o degl i arrost i saporiti . Dop o arrostit a s i pon e l a carn e trinciata , po i rimess a d i nuov o all a primier a forma , su l piatton e e l a s i serv e col i' insalata . Se dop o ave r scottat o i l pezz o di carn e a l burr o fumante , s i vers a u n po ' d'acqu a nell a leccarda , si pu ò aggiungerv i alcun e carote , crost e d i pan e biscottate , cipoll e dimezzat e e fungh i secchi , pe r dar e a l sug o u n sapor e pi ù so - stanzioso , ch e i n fine sobbollit o co n de l brod o vien e colat o sull'arrosto . Arrosto al latte. U n pezz o d i vitello salat o s i scott a co n fior di latt e bollent e invec e d i grasso , lasciandol o arrostir e finche sa r à rosolato ; neh' imbandir e s i aggiung e qual e sug o u n po ' d i brod o co n estratt o d i carn e stemperato . Petto di vitello farcito. Comunement e s'adoper a a ci ò u n ripien o d i panin i (ved i quest o pag . 28) . A d arrostir e i l pett o c i v uol e press o a poc o 1 or a e v a servit o co n insalata . Se i l ripien o * fatt o d i r agoù t s i pu ò metter e ne l sug o dell 'arrost o u n po ' d i burr o impastat o co n farina , e pr im a d' imbandir e u n po ' d i succ o di limone . Riempit o d ' u n farcit o d i carne , i l pett o v a guarnit o d i Piselli , cavolfiori o d al tr o simile , e se i l ripien o è fatt o d i gamberi , lo s i ung e quand o si a quas i cott o co n burr o d i gamber i (pag . 60 ) e s i serv e co n risott o semplic e qua l guarnizione . Arrosto arrotolato. A d un a rognolat a s i levan o l e ossa , po i la s i arrotol a su se stess a com e u n polpettone , saldat o co n de i Punt i o legat o coll o spago . Dop o rosolat o d a tut t e l e par t i e levaton e i l filo l o s i t r inci a a fette .