PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

218 Intant o s i posson o fa r stufar e alcun e triffole pelat e e trinciat a fette , co n u n po ' d i brod o sostanzios o e buo n vino ; s i stendon quest e fett e sull 'arrost o trinciat o rimess o all a primier a forma , l s'adagi a s u u n piatton e co l propri o grasso , s i cosparg e po i c briciole , formaggi o e co l sug o dell e triffole, ponendol o ne l forn o co n pi ù calor e a l disopra , pe r chè s i formi un a crosta . Un coscett o s i tagli a lateralment e vers o l'oss o pe r distac carl o d a questo , e battend o l o s i appian a sottilment e salando un poco . Po i s i f a u n pest o d i 1 5 dec a d i lardo , 1 gross a cipol 6 acciugh e e 1 dec a d i capperi , mettend o tut t o a soffrigger e poco ; aggiungend o ancor a de l cerfogli o e pepe , s i stend e i-l tut t o sull a carn e e s i arrotol a quest a s u s e stessa ; legat a ch e si a form a d i gross o salame , s i pon e a d arrostir e ne l grass o e brod pr im a coperta , e quand o è rosolat a s i vers a sopr a de l fior latt e acidulo . Dall a part e intern a de l pett o s i staccan o l e costole , s i sollev la pell e pe r riempir e i l vuot o d ' u n farcit o d i carn e d i vitello crud a (pag . 40) , spalmandon e pur e l a part e dell e coste ; ricopert a ch e quest a co n lungh e fett e d i lardo , prosciutto , e lingu a d i manz affumicat a s i stend e sopr a de l farcito . S'arrotol a posci a i l pett su se stesso , i n mod o ch e i l tenerum e s i t r ovi esternamente , e saldan o i l a ti co n de i punt i . Così apparecchiat o s i mett e a d ar rostir e finché s a r à rosolato , e dop o avern e levat i i fili l o s i t r inci a a fette . Arrosto di vitello lardato. Distaccat a ch e s'abbi a l a pellicol a ad u n coscetto , o mozzat e l e costole , troncat e l e oss a vertebra e distaccat a l a sopracopert a a d u n pezz o d i schiena , s i sal a lardella , po i s i spalm a l a carn e co n succ o d i limon e e burro , inaf fiandola durant e l a cottur a sovent e co j propri o sug o uni t o a d u po ' d i brodo . Infine s'aggiung e a l sug o un a sals a passat a d i fung o d'erbe , pe r servirl a i n salsier a insiem e a l l' arrosto . Con fior di latte. U n pezz o tagliat o gi ù da l coscett o ( o u n coscett o intero ) dop o battut o e salat o s i lardell a d a un a part e lo s i mett e a d arrostir e ne l burr o finché s a r à rosolat o d'amb e l par t i ; indi s i vers a sull a part e lardellat a de l fior d i latt e acidulo , lasciandol o cuocer e ancor a 1 / i d'ora . Arrosto lardellato e marinato. U n coscett o tagliat o pe r mezz o a cu i s i è levat a l a pellicola , oppur e i l pezz o dell a noce , s i lardell e s i soffreg a co n un a miscel a d'erb e t r i t e e droghe , c ioè: prezzemolo