PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

porrino , funghi , cipollette , t imo , basilico , foglie d i lauro , sale , pep e e noc e moscata . Po i s'inaffi a l a carn e co n olio d'ol iv a finissimo, lasciandol a i n moll e divers e ore , pr im a d i metterl a a d arrostir e sull o spiedo , legat a i n un a cart a molt o burrata . Pr im a d' imbandir e si togli e l a carta , e r ipul i t a l a carn e dall e erbe , s i metton o quest e a sobbollir e nell a leccard a assiem e a l sugo , u n pezzett o d i burr o invol t o i n farina , u n po ' d i brod o e succ o d i limone ; r idot t a ch e sia quest a sals a l a s i col a sull 'arrosto , ch e ne l frattemp o s i av r à fatt o rosolar e ne l forno . Con acciughe trite e midollo d'ossa a l qual e s i pu ò aggiunger e anch e prezzemol o e cipolla , s i lardell a u n coscetto , foracchiand o la carn e pr im a co n u n coltell o punt i to , pe r int rodurv i ne i buch i il suddett o bat tuto ; salat o ch e si a l o s i mett e a d arrostire , inaf - fiandolo spess o co n grasso , brod o e fior d i latt e acidulo . Arrost o di monton e o di castralo . Pe r ottener e u n bell 'arrost o d i monton e no n s i fend e l a schiena ; mozzat e l e costol e d'amb e l e par t i lung o i l filetto e levat a pell e e grascia , s i cosparg e l a carn e d i sal e e pepe . Alcun e or e dop o s i f a arrostir e l a schien a infilzat a all o spied o e invol t a i n divers e cart e be n burrate , ch e i n ul t imo s i tolgo n vi a pe r fa r prender e all 'arrost o u n be l colore , inaffiandol o diligentement e col grasso . Ne l sug o s i pu ò stemperar e u n po ' d i pomidor o i n conserva . Con legumi. U n coscett o be n battut o s i lasci a cuocer e a me t à ; po i s i pel a 1 o 2 cetriuol i freschi , tagliandol i a fett e sot t i li Per met ter l i po i a soffrigger e ne l sug o dell'arrosto , a l quale , cott o che sia , nel l ' imbandir e servirann o d i guarnizione . Oppur e s'adagi a i l coscett o o l a schien a sopr a fett e d i lardo , cipolla , pepe , 1 foglia d i laur o e 1 spicchi o d'aglio , ammollend o tut t o co n 1 cucchiaion e d i brodo . S i pon e i l recipient e copert o al forn o o sopr a l a brage , bagnand o spess o l a carn e co l propri o sug o durant e l a cottura , ch e richied e d a 1 a 3 ore . Cott a ch e sia , si lev a i l grass o pe r fa r sobbollir e l e radic i i n u n po ' d i brodo , Passand o po i quest o sug o sopr a V arrost o trinciato . V a servit o co n Patate , legum i o fungh i soffritti. Il coscetto lardellato v a inaffiat o durant e l a cottur a oltr e a l brod o e grass o anch e co n fior d i latt e