PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

220 Uso selvaggina. Pe r toglie r all a carn e d i monton e l 'odor e particolare , l a s i mett e i n fusion e nell a marinat a Nro . I (pag . 31 ) dop o alcun i gior.n i s i gett a vi a questa , sostituend o l a marinat Nro . I I.I U n coscett o lardat o s i f a cuocer e i n stufat o pr im a coll a marinata , po i nell' arrostir e l o s'inaffi a alternatament e co n strutto marinat a passat a e d i n ul t imo co n fior d i latt e acidulo . Marinata con salsa spagnuola. U n coscett o lasciat o a mace - rar e pe r alcun i giorni co n cipolle , fett e d i limone , u n po ' d i vin o bianc o e droghe , vien e salato , lardat o e mess o a d arrostire , inaf fiandolo durant e l a cottur a co n grasso , brod o e l a marinata , e infine co l sug o sgocciolat o dall 'arrosto . Dop o passat o s i f a sob bollir e i l sug o dell 'arrost o co n u n po ' d i sals a spagnuol a (pag . 137) ch e neh' imbandir e s i servi rà i n un a salsiera . L a carn e scalcat a si guarnisc e co n patate , maccheron i o d altro . Arrost o d'agnello . Semplicemente arrostito. U n coscett o o l a schien a co n amb e le cosc e s i diguazz a prest o nell 'acqu a e s i sal a bene ; dop o un'or si mett e a d arrostir e a fuoc o piuttost o forte , inaffiandol o spess o co n grass o e brodo . L'arrost o s i serv e coli ' insalat a o s i guarnisc co n piselli, cetriuol i ed altro . Crud o s i pu ò anch e picchiettarl o d'aglio . Con briciole eli pane. S i fa arrostir e co n burr o e brod o l a part e posterior e uni t a all e du e cosce ; dop o scalcat a e post a su piatt o nell a primier a forma , s i spargon o sopr a dell e briciol e d i pan e soffritt e ne l burro . Lardellato. L a part e posterior e coll e zamp e aderenti , dop o spo - gliat a dall a pelle , salat a e lardellata , si mett e ad arrostir e inaffiandol a durant e l a cottur a co n strutto , brod o e fior d i latt e acidulo . 11 co - scetto , levaton e l e ossa , s i mett e a cuocer e co n cipoll a ingiallita ne l lardo , su fuoc o piuttost o vivo. Prim a vien e bagnat o co n brodo , po i col propri o sugo , ch e nell ' imbandir e s i col a sull a carne , ch e s i guarnisc e co n patatin e cospars e d i prezzemol o e condit e a l burro Con acciughe. A l sug o d ' u n coscett o arrost o s'aggiung e prez - zemol o t r i to, burr o d'acciughe , succ o e scorz a d i limon e o d anch e fior di latt e acidulo , facendol o stufar e insiem e ancor a 1 / i d'ora . Oppur e s i lardell a un a lombat a co n acciughe , inaffiandol a durant e l a cot tur a co n burro , succ o d i limon e e fior d i latte , e l a s i serv e guarnit a d i piccol e patat e soffritte .