PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

221 Petti d'agnello ripieni. Sollevatan e l a pell e nell 'acqu a tiepida , i pet t i s i riempion o d'u n farcit o d i ragoùt , d i fegat o o d i carn e (pag . 42) , e dop o arrost i t i s'imbandiscon o co n cavolfior e qual e guarnizione . Con burro all'erbe. L a part e anterior e d ' u n agnell o vien e salata , e inaffiat a diligentement e co n burr o e brodo , l a s i lasci a cuocer e finché s a r à rosolata . Post a su l piatton e s i fann o dell e incision i t r a l a spall a e d i l pett o pe r int rodurr e ne i fori de l burr o all 'erbe . Conigl i (Lapins). Conigli gi à grand i s i preparan o pe r l a lor o carn e bianc a com e gl i agnell i e no n gi à com e l e lepr i, all e qual i assomiglian o pe r la lor o struttura . Arrost o di maiale . Alcun e or e prim a d'adoperarl o s i soffregg a u n pezz o d i filetto od u n coscett o co n sale , pep e bianc o o cumino , o d anch e ol tr e a quest i co n agli o schiacciato ; durant e l a cot tur a s'inaffi a co l propri o grass o sgocciolat o i n u n po ' d'acqua . Pe r arrostir e u n coscett o a fuoc o moderat o occorron o circ a 2 ore . Colla cotenna. I l quart o d i schien a d ' u n maial e giovan e e poc o grasso , spaccat o pe r mezzo , s'adagi a prim a coll a part e estern a su l fond o d ' u n recipiente , ne l qual e s i vers a dell'acqu a bollente , acciò l a cotenn a poss a intenerirsi ; dop o s' intagli a quest a co n u n coltell o be n affilat o i n distanz a d ' u n di t o mignol o a mo ' d i rete . Po i coll a cotenn a voltat a i n su s i f a rosolar e e crostar e i l pezzo , inaffiandol o spess o co l grass o ch e n e sgocciola . V a servit o co n Patat e o cappucc i garb i stufati , pure e d i patat e o d i piselli, o insalat a d i cavolo-cappuccio , o biscott i ammol l i t i ne l vin o (triet t). Con cipolla. S i soffreg a u n coscett o co n sal e e 8 gramm i d i Pepe , e ricopert o d i fett e d i cipoll a l o s'involg e i n carta , pe r lasciarl o macerar e 2 giorni i n luog o fresco . S i f a arrostir e senz a togliergl i l e droghe , inaffiandol o spesso ; po i s i col a i l sug o sull a carn e imbandi t a e s'aggiung e senape , piccol e patat e o cappucc i garbi . Con crostata di pane. Mezz o coscett o tagliat o gi ù dall'oss o J n tut t a l a su a lunghezza , o l a carn e staccat a da l coppino , o l o stracul o senz a l a cotenn a d ' u n maial e giovan e m a grasso , battut o e salato , s i mett e a d arrostir e 1 or a co n abbondant e cipoll a e