PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

222 poc'acqua . Po i s i mescol a u n piatt o colm o d i briciol e d i pan ner o co n 3 cucchia i d i zuccher o e 1 cucchiain o d i pepe , ricoprend co n quest o i l grass o (dell'arrosto ) a mod o d i crost a alt a u n dito ch e s'inaffi a co l sug o dell 'arrosto , seguitand o a cuocer e i l pezz pe r 1 or a ancora . Ogn i volt a ch e s i è versat o de l grass o sull crost a s i dev e aggiunger e a l sug o u n po ' d'acqua . L a sals a r idot t si serv e i n un a salsier a coli 'arrosto , ch e v a trinciat o appen a i n tavol a pe r no n danneggiar e l a crosta . V a servit o co n compós t a di prugn e i n acet o o frutt a a l senape . Filetto di maiale avvolto nella rete di grasso. S i soffreg a co n sale , cumino , prezzemol o e maggioran a u n filetto, o l a carn e disossat a de l coll o o dell a schiena , e avvolt o i n un a retin a d grass o s i lasci a macerar e alcun i giorni sott o pes o o pe r l o men alcun e or e i n luog o fresco . Infilzat o all o spied o e r ivol tat o d i spesso , s'inaffi a durant e l a cot tur a co n brod o e vers o l a fin anch e co n fior d i latt e acidulo , oppur e soltant o co n acet o finché s a r à completament e arrostit o e rosolat o ; l o s'imbandisc e inter o nell su a rete . Porcellett o di latte . Un porcellino , preferibilment e de l l ' e t à d i 2 a 3 settimane , uccis o t u t t ' a l pi ù u n giorn o pr im a d'adoperarlo , r ipul i to com e indic a l a pag . 18 , dop o avergl i strappat i gl i occhi , vien e lavato , asciugat o e soffregat o internament e co n sale , pep e o d anch e cumin e maggioran a ; esternament e l o s i spalm a soltant o co n acqu a salata Pe r arrostirl o ne l fórno s'adagi a i l porcellin o sopr a legnett traversalment e post i nell a leccard a dop o ave r saldat e l e gamb sott o i l corp o a mezz o d i stecchett i d i legno . Nell a leccard a s mett e soltant o poc'acqua , acciò no n s i svilupp i vapore , l a pell e dovend o fars i croccant e e d i apparenz a vitrea . Pe r impedir e ch e quest a divent i macchiat a bisogn a forbir e co n u n l ino d i bucat o l ' umi d i t à ch e n e esc e e d i tant o i n tant o punzecchiarl a co n u n lardatoio , acc iò no n facci a bolle . I l porcellino , pr im a mess o a l forn o senz a condimento , vien e po i unt o co n burro , olio o lardo lasciandol o arrostir e co l dors o i n sopr a senz a vol tar lo . Posci a s spalm a l a pell e alcun e volt e coll a bi r r a asciugandol a po i subito . Cott o ch e si a s i f a un'incision e ne l coll o press o all a test a pe farn e uscir e i l vapore . Pe r compier e l a cot tur a occorron o press a poc o 1 or a e mezzo .