PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

223 Pe r arrost irl o sull o spiedo , infilzat o e fermat o ch e v i si a (com e pag . 18) , s'avvolg e i n du e fogli d i cart a burrata , ch e s i togli e */ , or a pr im a d' imbandire . Si guarnisc e i l piatt o co n crescion e spruzzat o d'acet o e sale , o co n piccol e patate , servend o i n aggiunt a ancor a dell'insalata , o un a sals a fredd a a l senape , o d i capperi , o d i cappucci . Porcelletto ripieno. S i soffreg a co n sal e e pep e i l porcellin o ammanito , e dop o riempi t o d'u n ripien o d i ris o (pag . 30 ) s i cuc e il tagli o ; arrostit o ch e sia , v a servit o co n sals a d i pomidoro . Oppure s i f a u n farcit o d i fegat o (pag . 29) , a l qual e s i ag - giung e cuore , coratell a e stomaco , cot t i e tagliat i a pezzetti , com e pur e i l fegat o passat o crudo , o d anch e u n tartuf o tagliat o a dad i minut i . Tacchino . Semplicemente arrostito. Dop o troncat o i l collo , l e al i e l e * zamp e d ' u n tacchin o frollat o e d ammanit o second o l'us o (pag . 14 ) e dop o ave r strappat i i gross i tendin i dell e cosce , s i soffreg a esternament e com e anch e nel l ' intern o co n sale , lasciandol o tut t a l a nott e i n quest a salamoia . Fasciat o i n fett e d i lard o o invol t o e legat o i n un a cart a burrata , l o s i f a arrostir e lentamente , a ci ò occorrend o pe r u n tacchin o giovan e d'or a e pe r u n grand e ed ingrassat o sin o 3 ore . Va or a pr im a d' imbandir e s i togli e l ' i n- volucr o e s' i n affi a spess o l 'arrost o co l burr o o co l grass o sgoc - ciolatone . Pezz i pi ù vecch i devons i cuocer e brevement e i n istufat o pr im a d i far li arrostire . L' arrost o v a servit o co n insalat a verde , d'aranc i o mista , o d un a guarnizion e d i r agoù t o d i legum i f ini. Farcito. Ne l gozz o s'introduc e u n ripien o d'uva passa pre - parat o com e a pag . 28 , e dop o cucitan e l 'apertur a s i mett e a d arrostir e i l tacchin o com e sopra ; quand o è scalcat o e d imbandit o lo s i serv e co n un a sals a dolc e i n apposit a salsier a co l ripien o t r inciat o qual e guarnizione . Col ripieno di salsicce (pag . 29 ) s i posson o aggiunger e al l ' ar - rosto , de i cavoli-cappucc i soffritti e dorati , co n zuccher o caramellato , oppur e dell a mostarda . Con castagne. Ne l gozz o s'introduc e u n ripien o d i castagn e Preparat o co n u n farcit o d i fegat o (pag . 29j , e pe r guarnizion e s'aggiungon o dell e castagn e inverniciat e coll o zuccher o (pag . 163) .