PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

224 Con tartufi od ostriche. S'introduc e ne l gozz o u n ripien o d i tartuf i o d'ostrich e (pag . 29) , e scalcat o ch e si a i l tacchin o ar rost o l o s i guarnisc e co n ragoùt , ammucchiand o al l ' ingir o ciascu n ingredient e pe r sè . Lardellato. S i lardell a u n tacchin o poc o grass o m a carnut o e s'introduc e ne l gozz o u n farcit o d i fegato . I n quest o cas o può guarnir e i l piatt o co l prezzemol o fresc o o co n crescion be n lavato . Cappon e e pollastra . Semplicemente arrostito. I l volatil e preparat o com e indic a la pag . 14 , vien e salat o internamente , soffregat o co n burr o d'ac ciughe , e ammanit o ch e sia , infilzat o all o spiedo . Prim a v a arrostit o a mo - derato , po i a pi ù fort e calore , diligen - tement e inaffiat o co n brod o e grasso , poi co l propri o sug o sgocciolat o nell a sottostant e leccarda . L a perfett a cot - tur a d'u n cappon e richied e oltr e 1 ora , quell a d'un a pollastr a u n po ' men o di 3 / i d'ora . Lardellato. S i lardell a i l pett o e le cosc e d ' u n cappon e poc o grasso , dop o avergl i troncat e l e es t remi t à dell e ali e l a testa , indi l o s i sala . Vien e arrostit o com e d'us o e servit o co n insalat a e composta . (Fig . 2 Con salsa di frutti di mare (testacei) od ostriche. S i soffreg a col burr o d'acciugh e u n cappon e gi à ammanito , e dop o salat o l si lasci a macerar e pe r alcu n tempo . Sopr a u n foglio d i cart burrat a s ' adagian o po i dell e fett e sot t i li d i lardo , sovrapponend a quest e dell e fett e d i cipoll a e limone , scalogn o e foglie d i lauro pe r involgerv i i l cappone , i l quale , dop o saldat a l a cart a solida ment e all e du e es t r emi t à (test a e piedi) , vien e mess o a d arrostir com e d'uso . Poc o pr im a d' imbandir e l o s i togli e dal l ' involucro ond e fargli prender e prest o colore , servendol o po i co n un a sals r idot t a d i testace i o d ostrich e (pag . 144) . Con tartufo quale finto fagiano. U n cappon e giovan e poc grasso , uccis o co n u n tagli o rasent e l a testa , spennacchiat o anco cald o fuorché l a testa , ch e s'involg e i n carta , po i abbruciacchiato Fig. 27 .