PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

sventrat o e r ipul i to, s i lasci a pe r 3 giorni appes o i n luog o fresco . Prim a d i metterl o a d arrostir e v a lavato , lardellat o e riempit o nell a cav i t à de l ventr e co n u n farcit o d i tartuf i soffritti (pag . 29) , e dop o cucitan e l 'apertur a l o s i arrostisc e inaffiat o d i burr o e brodo . Ad uso selvaggina. A d u n cappon e spennacchiat o asciutt o s i riempie , quand o è cald o ancora , i l pett o d ' u n farcit o d i sangu e (pag . 29) , ponendol o alcun i giorni a macerar e i n un a marinat a d i vino ner o (pag . 31)" ; pr im a d i metterl o a d arrostir e s i soffreg a internament e co n bucc e d i ginepr o i n polvere , s i lardell a i l pett o e l e cosce , e durant e l a cot tur a l o s'inaffi a co n grasso , marinat a e fior d i latte , aggiungend o all a sals a bucci a d i limon e e capperi . Pollastri . Semplicemente arrostiti. Ripul i ti ch e sian o i pol li (pag . 14 ) ed inaffiali co n burr o o strut t o e brodo / po i co l propri o sug o sgoc - ciolatone , s i fann o arrostir e Va o r a circ a su fuoc o piuttost o vivo, badand o ch e no n s i asciughilo . Riescon o pi ù sugos i arrost i t i copert i in un a casserola . S i servon o co n insalata , piselli soffritti o d al tro . Lardellati. À pol li carnos i s i lardell a i l pett o e l e cosce , po i s'arrostiscon o inaffiati d i grass o e brodo . S i servon o co n insalata , ortagg i fini o d un a sals a all 'erb e o d i fungh i o gamber i (pag . 14 1 sin o a pag . 143) . Farciti. Sollevatan e l a pell e de l pett o v i s' introduc e u n ripien o d i panin i (pag . 28 ) o d u n farcit o d i fegato , gamberi , riso , carn e o r agoù t , indi s i metton o a d arrostir e com e i suddetti , guar - nendol i su l piatt o co n cavolfiori o d al tro . Ad MSO pernici. S i pestan o minutament e bacch e d i ginepro , foglie d'abet e e dop o mescolatov i de l sale , s i soffregan o esternament e e nell ' intern o i pollastri : spennacchiat i asciutti . Du e giorni dop o ven - gon o lardel lat i ed arrost i t i , inaffiandol i co n burr o e fior d i latt e acidulo . Alla graticola. Ripul i ti i po l li carnos i s i taglian o pe r lung o in due , salat i e cospars i d'oli o fino s i cuocion o all a graticol a su bragi a viva , finché no n sien o pi ù sanguinolent i ; s i servon o co n insalat a verde . Piccioni . Semplicemente arrostiti. Ammanni t i com e i pol li (pag . 14) , il pett o copert o d i fett e d i lardo , s i fann o arrostir e i piccion i a fuoc o gagliardo , inaffiandol i co n brodo . Prato, Manual e d i cucina . 1 5