PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

226 Farciti. A piccion i spennacchiat i asciutt i s i riempi e i l pett o co n u n ripien o d i panini , carn e o fegat o (pag . 28) , ne l qual e può mescolare , i l sangu e raccolt o nell o sgozzarli , indi s i metton ad arrostir e sull o spiedo . Lardellati. A piccion i carnut i s i lardell a pett o e cosce , t r on cand o test a e collo . Durant e l a cot tur a s'inaffian o co n burr brod o e fior d i latt e agidulo ; e s i servon o co n crost in i copert i un farcit o d i milz a (pag . 185) . Ad uso piccioni selvatici. Piccion i vecch i s i metton o alcun giorni a macerar e nell a marinat a Nro . I I I (pag . 31) , e fasciat i fett e d i lard o s i pongon o a d arrostire , inaffiandol i co n grasso marinat a e pann a acidula . Anitre domestiche . Semplicemente arrostite. Un ' ani t r a giovan e ed ingrassata , spen nacchiat a asciutta , lasciat a frollar e pe r du e giorni, s i lav a e s soffreg a co n sal e e maggioran a dop o averl e troncat o i l collo, ali e l e zampe . Puoss i anch e riempir e i l ventr e co n u n ripien o castagn e o d i patate . Durant e l a cot tur a vien e inaffiat a diligen ment e co n brod o e burr o o strut to . Ani t r e no n pi ù giovani , nonché quell e appen a sgozzate , s i fann o cuocer e brevement e i n istufa pr im a d i metterl e a d arrostire , .pe r renderl e pi ù morbide . Ne l lor grass o ch e s i raccogli e s i posson o soffrigger e dell e patatin e o gros tagliatelle , pe r guarnir e l ' ani t ra . Oppur e s i serv e insiem e al l ' arrost dell ' insalat a o dell e per e i n compost a o d al tr o simile . Ad uso anitra selvatica. S i soffreg a un ' ani t r a vecchi a inter nament e co n un'acciug a schiacciat a e d all'estern o co n sale , pe e bacch e d i ginepr o i n polvere , lasciandol a macerar e alcun i gior poi v a scottat a co n un a marinat a be n cald a d i vino ner o e dop alcun i giorni vien e arrostita , inaffiandol a durant e l a cot tur a co grass o e marinat a o d anch e co n pann a acidula . Oche. Ripul i t a e d ammanni t a ch e si a un'oc a (pag . 14) , vien e be n salat a particolarment e nell ' intern o e soffregat a tut t a co n ma giorana , pep e o d anch e co n cumin o t r i turato . I l ventr e puo riempir e d i patat e less e tagliat e a quadrell i o co n castagn e arro