PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

sbucciat e o d anch e co n maccheron i minutament e spezzat i e lessati . Infilzat a e saldat a ben e all o spiedo , s i f a arrostir e adagio , bagnan - dol a d i sovent e co n brod o e burro , po i co l sug o sgocciolato . Dall a sottostant e leccard a s i togli e i l grass o soverchi o pr im a ch e diveng a bruno . Pe r l a cottur a d'och e giovan i bastan o s / 4 d'ora , mentr e quell e pi ù vecchi e e d ingrassate , ch e pr im a d'arrostir e devons i alquant o stufare , richiedon o 2 ore . S i guarnisc e l 'arrost o d'oc a c o l propri o ripien o o l o s i serv e co n compost e d i frutt a o co n del rafan o (cren ) fatt o all e mandorl e (pag . 148) . Quaglie . Si preparan o senz a frollarl e possibilment e subit o dop o averl e accise ; ammannit e e salat e s'infilzan o traversalment e s u spiedini , si metton o nell a leccarda , e durant e l a cottur a s'inaffian o co n brod o e co l propri o sugo . Quagli e poc o grass e s i fascian o i n fett e di lardo . Ne l sug o raccolt o nell a leccard a s i soffrigg e i\ ris o ch e servi rà lor o d i guarnizione ; oppur e s i vers a i l sug o s u fett e d i Polent a o su maccheroncin i condi t i a l burr o e formaggio , adagian - dovi sopr a l e quaglie . Con foglie di vite e crostini. Giovan i quagli e s'involgon o i n dogli e d i vit e e fett e d i lardo , saldandol e co n filo ; infilzat e sopr a spilloni, ch e s i ferman o a d un o spiedo , s i fann o arrostir e inaf - fiandole con brodo ; dop o cott e e levaton e i l filo, s i pon e ogn i singol o uccell o col i ' invol t o d i lard o sopr a un a fett a d i pan e crostat a n e l burro , versandov i sopr a i l sugo . Marinate. Quagli e pi ù vecchi e s i metton o a ma c e r a r » alcun i giorni i n un a marinat a co n de l vin o bianco , e durant e f a cot tur a s ' inaffian o co n questa , nonché co n grass o e brodo . Tordi. Si vuotan o dall e interiora , s i strapp a lor o l a pell e dall a testa , gli occh i e l a part e inferior e de l becco , e dop o salat i s i rimet t e l ° ro ne l corp o i l fegat o e l o stomaco . Invol t o ch e si a i l pett o o d a nch e ogn i singol o uccell o i n fett e d i lardo , s i lascian o cuocer e l U d'or a s u fuoc o gagliardo , inaffìandoli diligentement e co n brod o e co l sug o ch e n e sgocciola . Nell a leccard a s i metton o alcun e bacch e d i ginepr o e nel l ' imbandir e s i vers a sopr a gl i uccell i i l