PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

228 sug o passato . S i servon o pur e tagliat i pe r mezz o sopr a crosti di panini . Con salmi. A circ a 6 tord i crud i s i taglian o gi ù i pezz i de petto , mettend o a stufar e i l rimanente ; dall a carn e distaccatan si f a de i salm i (pag . 44) , ch e tramenat o co n 2 o 3 tuor li d'uov si pon e a cuocer e a bagno-maria . Frat tant o s i lardellan o e d a rostiscon o i pezz i de l petto , ch e servirann o d i guarnizion e a l salm riversat o unitament e a dell e fett e d i pan e morbid o tagliat e triangol o e fritte ne l burro . Beccacce . Le beccacce , mess e a frollar e pe r alcun i giorni, vengon spennate , abbruciacchiat e e vuotate . Salat e ch e sian o s i strappa lor o gl i occhi , mettend o i n ogn i cavi t à un a pastell a d i patat passat a all o staccio , mist a a d u n po ' d i ross o d'uov o ed u n grane di pepe . S i ripiegan o l e al i passand o i l lung o becc o attraver l 'al a destr a e fasciand o i l pett o co n fett e d i lardo . Durant e cot tur a all o spied o o i n tegam e s'inaffian o co n grasso , brod o vers o l a fine, volendo , anch e co n pann a acidula . Se i l calor e giusto , bast a poc o pi ù d i */s or a d i cottura . Dall e interior a cru esclus o l o stomaco , s i prepar a de l salm i (ved i pag . 185) , co n c si colman o dell e fettin e d i panin i crostat e ne l burro , che , serba in cald o fino a l moment o d' imbandire , servirann o insiem e a l lard de l pett o d i guarnizion e all e beccacc e arroste . Pernici . Giovan i pernic i vengon o spennate , abbruciacchiate , vuota e salate . S i leg a lor o attorn o i l pett o e l e cosc e dell e fett e lard o e s'infilzan o su piccol o spied o pe r arrostirl e a fuoc o viv inaffiandol e diligentement e co n brod o e co l sug o ch e n e sgocciola Nel l ' imbandir e s i lasci a i l lard o su l pett o dop o tolton e i l filo. A pernic i vecchi e s i lardell a i l pett o e l e cosc e e duran la cottur a vengon o inaffiat e co n brod o e burr o o d anch e c gocci e d i limone , e vers o l a fine ancor a co n fior d i latt e acidulo Con salmi. D a pernic i arrost e s i tagli a gi ù l a carn e de l pett tenendol a i n caldo , preparand o co l rimanent e e co n milz a vitello, fegatin i d i pollame , cipollin e e prezzemol o u n salm i (pag . 44) I