PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

229 col qual e s i contornan o i pezz i pi ù appariscent i dell e pernici , steccandol i ancor a co n crostin e d i panin i fritte o d anch e co n fettin e d i tartufi. Oppur e s i riempion o co l salm i de i tondell i d i past a sfogliata , guarnend o co n quest i i pezz i de l petto . Gallinell e e pernic i bianche . Be n frollat e e lardat e o d involt e ne l lardo , s i fann o arrostire , inaffiandol e co n burr o e brodo ; oppur e s i preparan o ne i divers i mod i com e l e pernici . Fagiano . Dop o frollat o u n fagian o pe r alcun i giorni l o s i ammannisc e com e indic a l a pag . 16 , cospargendol o internament e d i sal e e lardellandogl i pett o e cosc e ; s i pu ò coprirl o anch e pr im a co n largh e fett e d i lardo . Durant e l a cottur a l o s' i n affla spess o co n brod o e, qualor a no n foss e avvolt o ne l lardo , anch e co n grasso . Va servit o co n compost a o d insalat a mista , oppur e l o s i guarnisc e co n cavoli-cappucc i stufat i i n brun o o i n ragoùt Nro . I li (pag . 184) . Con tartufi. S i riempi e u n fagian o (com e pag . 28 ) d i tartufi, ed appesol o pe r 8 giorni a l fresco , l o s i met t e a d arrostire . Oppur e s'aggiungon o de i tartuf i a l salmi , contornandon e i l piatt o co n Past a sfogliata . Urogallo . Pe r rende r frollo u n gall o alpestr e l o s i lasci a appes o pe r 2 a 3 settiman e possibilment e i n luog o fresco . Po i s i troncan o l e es t r emi t à dell e al i e l e zampe , e strappatagl i l a pell e insiem e all e Penne , l o s i vuot a dall e interior a e s i lav a lestamente . Siccom e i l pett o dell 'urogall o è l a part e pi ù carnos a e sa - porita , l a pietanz a guadagn a i n bon t à e quan t i t à se s i mett e a d arrostir e soltant o questo , preparand o de l rimanent e u n salmi . A ta l uop o s i scalc a i l gallo , mettend o a macerar e i pezz i ne l vino freddo , succ o d i limone , radic i affettate , cipoll a e droghe , ch e Poi s'adoperan o pe r l a marinata ; i pezz i strettament e invol ti i n U r i lino bagnat o nell'acet o s'adagian o i n u n recipient e d i terr a Per lasciarl i be n copert i frollar e alcun i giorni. U n giorn o pr im a d'adoperarl o s i mett e i l tut to , eccettuandon e i l petto , a stufar e n e l lardo , e dop o disossat a l a carne , s i t r i t a e pesta , passandol a P°i pe r l o staccio . I l giorn o susseguent e s i termin a d i preparar e