PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

230 il salmi , mentr e s'arrostisc e i l pett o lardato , bagnandol o co grasso , co n marinat a colat a Nro . I (pag . 31 ) e vers o l a fine anc co n fior d i latt e acidulo . Dall e radic i stufat e e dall a marinat a s fa un a sals a brun a d i selvaggin a (pag . 138) , ch e condensat a be si pass a pe r l o staccio . Il salm i s i stend e ricolm o s u fett e sot t i li d i pan e morbid ch e s i pongon o i n u n tegam e a d orl o basso , i l cu i fond o copert o d ' u n legger o strat o d i burro , pe r metterl e po i a l for o sopr a l a brage , acciò piglino color e a l d i sotto . Co n quest crost in i s i guarnisc e l a carn e de l petto , ch e trinciat a sottilment vien e ripost a nell a su a primier a form a sull'oss o arcale ; l a sals si serv e i n salsier a a parte . Gallo di montagna . Un gallinacci o giovane , tener o e gi à frollat o s i prepar a com il fagiano , oppur e s i lardella , inaffiandol o durant e l a cottur a co burr o e brodo , o d anch e co n succ o d i limon e o co n fior d i lat acidulo . Vecch i galli s i preparan o ne l mod o indicat o peli 'urogall in marinat a o stufat i pr im a d ' ar ros t i r l i . Porzane . Si strapp a lor o l a pell e e s i lascian o alcun e or e i n acqu ed u n pai o d i giorni i n un a marinata ; soffregat e internament e co acciughe , s i metton o po i a d arrostire , inaffiandol e co n burro , m r inat a fresc a e panna ; s i servon o co n sals a d i selvaggin a (pag . 13 Piccion i selvatici . Si preparan o com e l e quagli e fasciat i co n lard o e foglie d vite, o lardati , mar inat i e d arrost i t i com e i piccion i domestic i ; oppur e s i metton o soltant o i pezz i d i pett o lardat i a d arrostire , pr parand o de l rimanent e u n salmi , ch e s i f a cuocer e a bagno-mari (ved i tordi). Anitre selvatiche . Anitrine l ) frollat e alcun i giorni s i fann o arrostire , bagnat e soltant o co n burro , finche sian o rosolate , guarnendol e po i c 4 ) Gl i uccell i acquatic i devons i preparar e quand o l a carn e de l ventr e s ancor a bianc a e dura. i