PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

231 cavolfiore . Oppur e s i soffregan o internament e co n burr o mescolat o a de l sale , pepe , succ o e bucci a d i limon e e s'inaffian o co n burro , versand o de l brod o nell a leccarda . S i pu ò fa r sobbollir e i l sug o dell' arrost o co n u n po ' d i succ o d i limon e e pepe , ó guarnir e l e anitrin e co n rap e stufate . Le giovan i arzagole s i sciacquano , e fasciat e entr o largh e fett e d i lard o s i fann o arrostir e Va ora , inaffiandol e d i burr o e brodo . Ne l sug o s i posson o metter e alcun i granell i d i ginepro . Anitre grandi s i soffregan o co n sal e e pepe , e lardat e s i fann o pr im a stufar e brevemente , indi arrostir e bagnat e d i grasso , marinat a e fior d i latte . Dall e radic i e l a marinat a s i f a un a sals a all a selvaggina , all a qual e s i pu ò anch e aggiunger e i l fegat o t r i to, capper i e fior d i latte . Con salmi. Dall e anitr e arrostit e s i taglian o gi ù i pezz i de l Pett o e dell a rimanent e carn e s i f a u n salmi , oppur e dop o t r i t a s'aggiung e a d un a sals a d i tartufi, ch e insiem e a i pezz i d i pett o vien e mess a i n un a crostat a d i past a sfogliata . Oche selvatiche . S'arrostiscon o soltant o l e giovan i (och e pi ù vecchi e dop o mess e a marinar e s i fann o stufare) . Troncat o i l collo, l e al i e l e 2 amp e s i scott a l 'oc a co n acqu a bollente , ed asciugat a ch e sia , s i soffreg a esternament e e nell ' intern o co n sal e e pepe . Fasciat a co n fett e d i lardo , s i mett e a d arrostir e nell a leccard a co n u n po ' d i brodo , de l t imo e foglie d i lauro . I l sug o s i vers a sopr a V oc a ch e si guarnisc e d i prezzemol o fri t to. S i pu ò servir e i n aggiunt a un a sals a d'aranci , o d'olive , o d i selvaggina ; oppure , levat o ch e si a il lardo , l 'oc a arrostit a be n rosolat a s'inaffi a co n fior d i latt e acidulo . Filett o di lepre . Dop o ave r levat a l a pellicol a co n u n coltell o affilat o a d un a schien a d i lepr e coll e zamp e posterior i aderent i (pag . 17) , s i sal a e lardell a i n file serrat e co n lungh e listerell e d i lard o sot t i li quant o U r >a cost a d i coltello , infilzandol a po i sull o spiedo , legandov i pur e strettament e l e zampe . Semplicemente arrosto nel burro. S i pon e nell a leccard a de l burr o e quand o è be n cald o s'inaffi a l a lepre , aggiungend o a l