PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

232 burr o spess o u n po ' d'acqu a bollente . Oppur e s i fa gocciar e sop l a lepr e anch e de l succ o d i limone . Giovan i leprot t i s i fann o ar rostir e su fuoco , vivo Va o r a . grand i gi à frol lati sin o a 1 ora . Nell ' imbandir e s i staccan o i filetti dall a carcass a pe r t r inciar li di sghemb o i n pi ù pezzi , ch e d i nuov o riscaldat i s i pongon o nell form a primier a sull a carcass a adagiat a ne l piattone ; po i s i taglian le cosc e a fette , e versat o ch e s i abbi a i l sug o sopr a l 'arrosto , guarnisc e quest o co n fett e d i limone . V a servil o co n insalat a d cavolo-cappucci o cald a o fredda , o co n insalat a mista , o compost di frutta , o d insalat a d'arancio , o co n conserv a d'uv a de l mi r t i l lo ross o o d'uv a ribes . Con panna acidula. Giovan i leprot t i s i spalman o vers o l a fine d i cottur a co n buo n fior d i latt e acidulo , lasciand o ch e quest o prend a u n be l colo r dorato ; po i s'accomod a l a carn e trinciat sopr a maccheron i gi à imbandi t i su l piattone , e s i serv e i l sugo sobbollit o co n u n po ' d i brodo , i n un a salsier a a parte . Con marinata. Lepr i pi ù vecchi e e men o tener e bisogn a lascia r frollar e pi ù tempo , o devons i metter e a marinare , o pi ù volt scottar e co n un a marinat a bollent e e durant e l a cottur a inaffiar coll a conci a passata , co n de l grass o e fior d i latt e ; contempora neament e s i f a un a sals a all a selvaggin a com e indic a l a pag . 13 Si pu ò guarnir e l a lepr e trinciat a e accomodat a su l piatt o co patatin e o tondell i fatti co n un a past a d i patat e (pag . 177) , o co pasticcin i d i past a sfoglia . Con salmi. Dall e par t i anterior i s i pu ò far e u n salm i (pag . 44 ) e colmarn e dell e crostin e d i pan e morbido , ch e post e ne l burr si metton o a rosolar e a l forn o pe r guarnir e i filetti dell a lepre . Con mosto di vino. S i mett e i l pezz o d i schien a lardat o s u radic i e drogh e adoperal e pe r l a marinat a Nro . I e durant e l cottur a s'inaffi a co n grass o fumante , brodo , most o d i vin o i conserv a (ved i provviste) , po i co l sug o raccolt o nell a leccarda Le radic i s i spolverizzan o co n farin a pe r farn e un a sals a brun ammol l i t a co n brod o e most o d i vino ; ne l frattemp o s i stacc a l carn e dall a carcass a pe r r ipor l a trinciat a sull a medesima . Sparsov i sopr a u n po ' d i farin a e adagiat o l 'arrost o su l piatto s'inafli a coll o zuccher o diventat o schiumos o ne l burro , ciocché d à all a carn e u n gust o piccant e e un'apparenz a lucida ; mess a po un po ' d i sals a passat a ne l piatto , s i pon e quest o pe r alcun i mi nu sopr a un a lamier a a l forno . Ì