PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

233 Arrost o di capriuolo . Con u n coltell o affilato s i togli e l a pellicola , s i sal a l a carne , e dop o averl a picchiettat a fittamente d i lardo , s i prepar a i l dors o o i lombi, com e pur e l a spall a e d i l coscetto , i n t u t ti i mod i indicat i pe r l a schien a d i lepre . Al succo di limone. Pe r conservar e i l sapor e delicat o a d u n capriuolo , s'inaffi a gocci a a gocci a i l dors o co l succ o d i limon e e con alcun i cucchia i d'ol i o d'ol iv a finissimo. Invol t o alcun e or e dop o i n cart a burrat a e infilzat o all o spiedo , l o s i pon e a d ar ro - stir e a l forn o o a l fuoc o d i bragia , inaffiand o diligentement e l a cart a co n burr o e versand o u n po ' d i brod o nell a leccarda . U n quart o d'or a pr im a d' imbandir e s i togli e l a cart a pe r fa r pigliar e prest o color e a l lardo . S i vers a l a sals a sopr a l a carn e gi à post a su l piatto , guarnendol a all a giardinier a (pag . 166 ) co n cipollin e caramellate , castagne , carote , cavol i a germoglio , cavolfiori ammuc - chiat i t u t t ' a l l ' i n t orno ; oppur e s i serv e co n compost a o frutt a i n acet o o co n conserv a d'uv a de l mi r t i l lo rosso . Guarnito di funghi. U n dors o arrostit o com e sopr a o d u n coscett o trinciat o e rimess o nell a primier a form a s i guarniscon o co n funghett i soffritti ne l burr o e succ o d i limone , sobbollit i co n un po ' d i sals a chiara , fior d i latt e acidul o e prezzemolo , oppur e con spugnol i o tartuf i r ipieni (pag . 172) . Con panna. S'inaffi a durant e l a cottur a u n dors o lardat o o d a l t ri pezz i d i capriuol o co n pann a acidul a com e l a schien a d i lepr e (pag . 232) . Capriuolo marinato. Spall a e cosci a s i pongon o ne l lard o fuso fumant e co n cipoll a rinvenuta , lasciand o ch e l a carn e lardat a Prend a colore , e inaffiat a co n marinat a e panna , l a s i finisce d i cuocere . Coll a conci a s i f a un a sals a al| a selvaggin a e s i guarnisc e l 'arrost o trinciat o co n patate , arch i d i past a d i patate , strucol o di past a sfogliat a a l lievito o d al tr o simile . U n coscett o richied e Per l a cottur a l 1 / * sin o a 2 ore , u n filetto »/« s ' n o a 1 o r a - Arrost o di cervo . La carn e frol lat a d i cerv i giovan i vien e lardat a e d arrostit a Prim a coperta , com e i l filetto de l capriuol o o dell a lepr e ; quell a d'animal i pi ù vecch i s i f a stufar e brevement e pr im a d'arrostirla .