PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

234 In marinata. L a schien a o l a lombat a o l a noc e distaccat a d coscetto , dop o lardellata , s i mett e i n marinat a (pag . 30 ) co n succ o l imon e e d olio, ponendol a po i a d arrostir e invol t a i n carta . S ' im bandisc e co n sals a a l pep e o co n conserv a d'uv a de l mi r t i l lo ross Con concia. Un a schien a frol la e mondat a dall a pellicol a s i soffreg a co n drogh e pestat e unitament a a maggioran a e sale , si lardell a e s'involg e i n fett e d i lard o largh e e sot t i l i, ch e legan o strettamente . L a s i f a arrostir e circ a 2 or e a calor e m derato , inaffiandol a coll a conci a Nro . I l (pag . 31) ; vers o l a fin si togli e i l lardo , ond e fa r prende r color e a l l' arrosto , e adagiatol su l piatt o s i vers a sopr a i l propri o sugo , servend o i n salsier a part e un a sals a spagnuol a o d i tartufi, oppur e s i bagn a l 'arrost anch e co n fior d i latt e acidul o e s'aggiung e un a sals a all a selvaggin Uso roastbeef. U n pezz o d i cost a frollato, asciugat o m a no n lavato , s i soffreg a co n sal e e pepe , e d ov e no n si a fornit o propr i o grasso , l o s i copr e co n fett e d i lard o largh e e sot t i l i, i n volgendol o i n pi ù cart e burrat e dop o averl o infilzat o all o spiedo Lo s i f a arrostir e a calor e uniforme , bagnat o d i sovent e co l grass sgocciolat o nell a leccarda , e dop o 2*/ « 0 1 > e d i cot tur a s i togli e l cart a pe r fa r prende r al l 'arrost o u n be l colo r dorato . S i ver il sug o sopr a l a carne , all a qual e s'aggiung e patat e e senape . Arrost o di camoscio . Un a cosci a be n frollata , dop o battut a e spogliat a dall a pel licola, s i soffreg a co n sal e e ginepr o i n polvere , lardellandol a p in file serrate . S i mett e a disfrigger e i n 7 dec a d i strut t o fumant un a grand e cipoll a affettata , 2 carote , prezzemol o e sedano , quand o l a cipoll a si a dorata , s'aggiung e 1 l i t ro d'acqua , 3V a deci l i t ri d'acet o d i vino, u n po ' d i t imo , maggiorana , fogli e d i lauro facend o bollir e i l tut t o Va ora , dop o d i ch e s i mett e a stufar e l cosci a pe r circ a or a co n alcun i gran i d i pep e e d u n pezzett di zenzero . Pe r arrost irl a s i pon e po i i n un ' al t r a tegghia , bagnand l 'arrost o co n strutt o fumant e e coll a conci a passat a pe r l o stacc e quand o è gi à brun o anch e co n fior d i latt e acidulo . Ne l fra temp o s i spolverizzan o d i farin a l e radic i be n stufate , ammollendol poi coll a conci a pe r farn e un a sals a bruna . Oppur e s i pon e l a cosci a lardat a sopr a fett e d i lardo , cipoll affettata , crost e d i pan e bigio, foglie d i lauro , pep e e bacch e d A