PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

235 ginepro , e versatov i sopr a de l vin o ner o (e pann a acidula ) s i mett e copert a a cuocer e a l forno . S i bagn a diligentement e l a cosci a co l propri o sugo , ch e nell ' imbandir e s i vers a sull 'arrost o dop o averl o passat o pe r l o staccio . S i pu ò anch e preparar e l a schien a e l a cosci a com e quell e d i capriuol o o cervo , oppur e servirl e co n un a sals a brun a d'aranci o (pag . 145 ) o dell 'uv a de l mi r t i l lo rosso . Arrost o di cinghiale . Si metton o a macerar e pe r pi ù giorni l a schiena , i l filetto o la cosci a d'u n animal e giovan e (porchett o d i cinghiale ) ne l vin o ner o co n cipoll a affettata , basilico , gran i d i divers e drogh e e sale ; nel l' arrostir e s i bagn a l a carn e co n burro , marinat a e brodo , pi ù tard i co l sug o ch e n e sgocciola , facendol a cuocer e d a 2 a 3 ore . Nel medesim o temp o s i f a un a sals a all a selvaggin a co n bacch e di ginepr o (pag . 139) , all a qual e s'aggiung e i l sug o del l 'arrosto , guarnend o i n fine quest 'ul t im o co n piccol e patate . TRAMESS I . Carn e stufat a e d i n t i ngo l i . Carne di cinghiale . Con salsa. S i f a sobbollir e u n pezz o d i carn e grand e a pia - cer e i n acqu a salata , togliend o schium a e grasso . A d un a coscia 1 ) s'aggiungon o po i 2 grand i cipolle , 1 sedano , radic i d i prezzemolo , carote , alcun e foglie d i lauro , gran i d i pepe , brocch e d i garofano , 1 cucchiai o scars o d i bacch e d i ginepro , 1 cucchiaion e d i brod o di carn e e d 1 l i t ro d i buo n vin o nero , e copert a l a s i lasci a stufar e tener a alcun e ore . 11 brod o vien e colat o e digrassato . Si prend e u n poc o pe r farn e coll a marmel lat a d i prun e dell a ros a ') L a pell e scura dell a cosci a o spall a vien e raschiat a con u n coltell o finché sarà netta .