PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

236 canin a un a sals a piuttost o dens a ; o se n e mesc e i n un a sals a pep e o quell a Rober t (pag . 138) ; o s'aggiung e all a carne , imbandit e tagliat a a fett e sot t i li insiem e all a cotenn a scura , de l cre n agro o senap e ( à l a diable , pag . 152) ; s i vers a po i sull a carn e u n po de l propri o brodo , guarnendol a co n foglie d i laur o e fett e d i limone Con cappucci garbi. L a carn e levat a da l brod o s i t r inci a anco r cald a a fett e sot t i l i, adagiandol a su i cappucc i stufati . Carne di cerv o e di camoscio . Con salsa dolce. D'animal i pi ù vecchi , l a cu i carn e è men o tenera , si a dorso , cosci a o spalla , s i f a stufar e co n radici , droghe» brod o e vin o nero , l a carn e trinciat a e rimess a nell a primier form a sopr a i l piatto , l a s i serv e insiem e a d un a sals a d i prun dell a ros a canin a o d i ribe s (pag . 14 6 e 147) , o a d un a sals polacca , o a d uv a de l mi r t i l lo rosso . Lombata di cervo crostata. S i f a stufar e com e sopr a u n pezz o di lombo , e dop o tagliat o e post o nell a primier a form a su l piatto , si vers a u n po ' d i brod o i n fond o a questo . Po i s i spalm a l a su perfici e dell a carn e col i 'uovo , spargendov i sopr a briciol e d i pan e di segal a mescolat e insiem e a d u n po ' d i zucchero , brocch e d garofan o e pep e i n polvere , ed inaffiat o ch e s'abbian o quest e co gocci o d i burro , s i mett e i l piatt o a l forno , ond e farvi crostar e l e briciole . S i ripet e l'operazion e finché sias i format a un a crost a alt a un dit o sull a carne , ch e v a d i po i servit a co n un a sals a dolce . Con salsa bruna. S i f a stufar e nell a conci a Nro . I I u n pezz o davant i e co l sug o colat o s'ammollisc e un a sals a d i selvaggina di pep e o d'aranci o (pag . 13 8 e 145) , mettendov i po i a sobbollir la carne , ch e v a servit a co n gnocchi , lasagne , maccheroni , polent od altro . Carne di lepr e e di capriuolo . Coscia, noce o dorso di capriuolo. Dop o levat a l a pellicol a s i sal a e lardell a l a carne , e copert a d i fett e d i lard o l a s i pon e stufar e a l forn o sopr a radic i coll a marinat a Nro . I o Nro . I l (pag . 31) ; po i s i scoperchi a l a casserol a e s i togli e i l lard o pe far prende r color e all a carne . Trinciat a e ripost a su l piatt o nell a primier a forma , s i bagn a co n u n po ' de l sug o colat o e s i guarnisc e co n r agoù t Nro . I I o I I I (pag . 184) , o co n pure e d i lenticchi e e