PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

237 uov a i n camici a o bazzott e dimezzate , o co n salm i (pag . 44 ) e crostin e fritte (croùtons). Oppur e s i guarnisc e i l piat t o co n arch i d i past a d i patate , o crescent i o gnocchett i (pag . 177) , o co n past a sfogli a a l l ievi to (pag . 85) , o co n tondin i d i past a sfogliat a r iempi t i d'u n hachée d i selvaggin a o salmi , servend o i n salsier a a part e un a sals a d i selvaggin a o d i pep e (pag . 138) , o s i vers a sopr a l a carn e un a sals a d i tartuf i (pag . 142) . Oppur e s i f a stufar e ne l lard o a calor e d i sopr a l a carn e lardata , co n cipollette , prezzemolo , fungh i e d u n po ' d i brodo , e dop o averl a inaffiat a co n succ o d i limon e e pann a l a s i lasci a sobbollir e co n u n po ' d i brod o pe r ottener e un a sals a r i do t t a ; s i guarnisc e i n fine l a carn e co n gnocch i all a pann a acidul a (pag . 181 ) od altr o simile . Il davanti d'una lepre, o la spalla o il petto di capriuolo, cervo o camoscio s i tagli a a pezz i e s i mett e a stufar e ne l lard o co n radic i e l a conci a Nro . I o I I (pag . 31) , lasciand o ch e quest a si consumi . Indi s i lev a l a carn e pe r far e dall e radic i un a sals a brun a (pag . 138) , e dop o ammol l i t a quest a co n marinat a v i s i rimet t e l a carne . Coll e par t i anteriori , essend o ordinariament e pi ù ricch e d i sangue , l a sals a riesc e pi ù scur a e saporit a e no n f a bisogn o d'aggiungerv i de l fior d i latte . V a servit a co n gnocch i o pallottol e d i panini , patat e o semolini , o co n polent a o d un a past a condit a a l burro . Carne di maiale . Carne al rafano (cren). Carn e coli*aderent e cotenn a d ' u n giovan e maiale , pres a da l dorso , pett o o spalla , s i f a stufar e trinciat a a pezz i co n fett e d i cipolla , foglie d i lauro , granell i d i Pep e e tant o acet o e d acqu a o brodo , ch e l a carn e dapprincipi o si a quas i coperta . A l moment o d' imbandir e s i col a i l brod o r idot t o sopr a l a carne , ch e vien e po i cospars a d i briciol e e cre n grattugiato . Carne di maiale stufata al senape. S i f a stufar e com e sopr a un pezz o d i schien a o spall a d ' u n maial e pi ù grande , mettendov i ancor a de l vin o bianc o e bucci a d i limone , lasciand o co n calor e d i sopr a ridurr e quas i interament e i l sugo . S i serv e l a carn e co n senape . Al pomodoro e riso. S i tagli a a pezz i l a carn e e salat i quest i s'involgon o i n farin a pe r met terl i a stufar e i n u n po ' d i grass o con cipoll a t r i t a rinvenuta ; quand o l a carn e av r à pres o color e s i