PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

238 aggiungon o de i pomidor o stufat i e passati , nonché de l riso , e alcun i mi nu t i dop o tant'acqua , ch e tut t o rest i coperto , ond e cuocerv tener o i l riso . • Uso gulyàs. Carn e grass a d i maial e s i tagli a a quadrell i gross i u n pollic e e dop o salat a l a s i mett e a stufar e ne l propri sug o co n cipoll a trinciat a ed un a punt a d i coltell o d i pep e ross ungheres e i n polver e e cumino ; quand o h a pres o color ? s'aggiung dell 'acqua , lasciand o cuocer e l a carn e finché si a tenera . Finto cinghiale. S i prend e i l dors o o l a cosci a d ' u n maial e col i' aderent e cotenna , soffregand o quest a coll a cener e d i pagli a scottandol a co n u n ferr o rovent e pe r renderl a somigliant e all a pell de l cinghiale ; po i s i lav a e sal a dall a part e interna , ond e pre pararl a com e l a carn e de l cinghiale . Carne di vitello . Coscia lardellata e fricandeau. ' ) I l pezz o d i carn e mondat o dall a pellicol a e lardellat o s i mett e a stufar e sopr a lardo , cipoll a e radic i i n un a casserol a coperta , versandov i ogn i tant o u n poc di brodo ; durant e l a cottur a s'inaffi a spess o l a carn e co l propri sug o e s i pon e i n fine a l forn o acciò prend a u n be l color e dorato Nei l ' imbandir e s i col a i l sug o sull 'arrosto , ch e s i guarnisc e co fungh i soffritti, cavolfior i e d al tro . In egua l mod o s i f a cuocer e l a carn e ne l burr o invec e ch ne l lardo , mettendon e i l sug o i n un a sals a d i funghi , tartuf i o d erbe Oppure: S'aggiung e nell o stufar e l a carn e anch e de l succ di limon e o vin o e pe r guarnizion e dell e cipollett e e pure e d i patate Fricandeau alla salsa di panna. D' un a noc e d i vi tel lo lardat a e stufat a com e sopra , s i passan o pe r istacci o l e radici , e ripostav di nuov o l a carn e v i s i vers a sopr a del . fio r d i lat t e acidulo , la sciandol a ancor a stufar e co n calor e d i sopr a finché l a sals si a dorata . Con salsa ai capperi. S' introduc e nell a carn e foracchiat a d i un a cosci a dell e acciugh e t r i t e e mescolat e a midol l o d i oss (pag . 13) , facendol a stufar e co n lardo , cipolla , succ o e bucci a d limone , 3 deci l i t ri d i vin o e d altrettant o brodo , e quand o l a carn e si a divenut a bruna , l a s i fa sobbollir e co n fior d i latt e acidul o e capperi ') Co l nom e d i fricandea u s'indic a l a part e intern a gross a e delicat dell a cosci a di vitell o dett a l a noce .