PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

239 Petto lardato. S i mett e a lessar e i l pett o d i vi tel lo sin o a tant o ch e s i poss a togliern e l e coste , e post o sott o u n pes o l o si lasci a raffreddare ; po i s i lardell a l a part e carnos a e s i mett e a stufar e com e i l coscetto . Petto ripieno con salsa. S i riempi e i l pett o d'u n ripien o d i gamber i co n aggiunt a d'asparag i e piselli; messol o a stufar e co n calor e d i sopra , s'inaffi a spess o co l propri o sugo , ch e po i s i mesc e a dell a sals a d i fungh i passat a (pag . 142) ; o s i riempi e i l pett o d ' u n ripien o d i carn e o d i tartuf i e l o s i serv e co n un a sals a spagnuol a (pag . 137) . Al pomodoro. U n pett o d i vi tel lo salat o s i riempi e d i risott o e dop o cucitan e l ' aper tur a s i mett e a stufar e co n burro , fett e d i cipolla , pomidor o dimezzati , u n pezz o d i sedan o e d alcun i gran i di pepe . Consumat o ch e si a i l sugo , v i s i mescol a u n po ' d i brod o lasciandol o sobbollire ; nell a sals a così ottenut a e passat a oltr e l o stacci o s i finisce d i stufar e i l petto . Petto di vitello stufato con maccheroni. S i sminuzz a i l pett o a piccol i pezzett i ch e s i cospargon o d i sal e e pepe ; po i s i f a ro - solar e ne l burr o mol t a cipoll a t r i tata , s i mett e a stufar e l a carn e quand o i l propri o sug o s a r à consumato , l o s i ammollisc e co n brod o ond e ottenern e un a sals a ridot ta . S i guarnisc e i l piatt o co n maccheron i sot t i li (pag . 180 ) preparat i co n rimasugl i d'arrost o e Pomidoro , servend o de l caci o a parte . Gulyàs di vitello. S i f a rinvenir e ne l lard o fus o mol t a cipoll a t r i ta , e quand o si a giall a v i s i aggiung e un a punt a d i coltell o d i Papric a e l a carn e d i pett o sminuzzat a a piccol i pezzett i insiem e & 1 tenerum e e d all e coste , lasciandol a stufar e ne l propri o sug o finché abbi a pres o colore ; po i s i f a sobbollir e tut t o co n u n poc o w brod o o d anch e co n fior d i latt e acidulo . Ragoùt di carne di.vitello. S i tagli a a pezz i l a carn e d i petto , spall a ecc . e dop o salat a s i prepar a com e pe r l a zupp a d' int ingol o (Pag . 97) , pe rò co n men o salsa . I n quest a s i pu ò aggiunger e de i fungh i soffritti e pisell i o asparagi , o guarnir e anch e i l piatt o co n spicch i d i cavolfiori. Carne di vitello stufata in bruno. Sopr a fett e d i lardo , cipoll e affettate , carot e e sedan o s i pongon o alcun i granell i d i piment o e Pepe , u n p o ' d i zenzero , fior d i noc e moscat a e l a carn e salat a (di coscia , petto , noc e lardata , o d a l t ri pezz i pi ù minut i ) , e d ag - giuntov i u n po ' d i brod o s i lasci a stufar e copert a co n calor e d i